%tage denrées BIO et de qualité

Petit sondage :

Etes-vous parvenu à atteindre les %tages de 50% de denrées de "qualité et durable" avec 20% de denrées BIO dans vos cantines ?
Car j'avoue qu'ici, pour tenir le budget, je serai assez loin de ces objectifs à la fin de l'année.

Suis-je le vilain petit canard ou un cas très répandu ?

Merci d'avance pour les réponses.

Je n'y suis pas du tout. Loin de là. Je vais faire en sorte d'y être au 1er janvier. Je ne cache pas mon inquiétude mais bon, on le fera, quoi qu'il en coûte...

Comme souvent nous sommes dans des démarches d'amélioration.

Ici, nous ne sommes pas aux 20% de bio local mais en 3 ans nous sommes passés de 5% à 15%.

Pour le reste nous sommes bien sur 50% de produits 'régionaux' mais à savoir si cela rentre dans EGALIM, ce n'est pas encore clair.

Un rappel : la lutte contre le gaspillage alimentaire, les salad'bar sont des leviers super efficaces pour améliorer la santé financière de la plupart des services de restauration et améliorer la satisfaction des usagers !

D'ailleurs, on pourrait ouvrir une discussion sur le forum

Récit d'une expérience ici https://intendancezone.net/spip.php?article1007

Et ça aussi https://ma-cantine.beta.gouv.fr/accueil

Et toujours les supers articles d'AJI sur le sujet EGALIM et gaspillage https://association.aji-france.com/edition/revues

Sans oublier les outils indispensables pour partager la démarche au SRH https://agriculture.gouv.fr/lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire

Les produits locaux ne sont pas concernés par la loi Egalim sauf à posséder l'un des labels définis (label rouge, AOC, IGP, MSC).
Il est bien noté que la prise en compte des coûts imputés aux "externalités environnementales", le local donc, n'est pas d'actualité actuellement.

De plus l'utilisation des salads-bar est exclue par le protocole restauration sous COVID de notre CT (et en plus lors de la rénovation lourde de notre restauration cela n'a pas été prévu , ni la place pour en installer un).

AUBEGM a écrit:

Les produits locaux ne sont pas concernés par la loi Egalim sauf à posséder l'un des labels définis (label rouge, AOC, IGP, MSC).
Il est bien noté que la prise en compte des coûts imputés aux "externalités environnementales", le local donc, n'est pas d'actualité actuellement.

Sauf erreur on parle de produits de "région ultrapériphérique".

AUBEGM a écrit:

De plus l'utilisation des salads-bar est exclue par le protocole restauration sous COVID de notre CT (et en plus lors de la rénovation lourde de notre restauration cela n'a pas été prévu , ni la place pour en installer un).

Il y a toujours une petite place pour un Salad'bar : près d'un mur pour ne pas prendre trop de place par exemple.

Ces équipements sont actuellement à l'arrêt effectivement mais ils apportent un réel plus à beaucoup de niveau : temps de dressage économisé, augmentation du choix pour les convives, possibilité de varier les recettes etc qui font que ce serait très dommage de s'en priver.

Nicolas je ne comprends pas ta réponse au sujet des régions ultrapériphériques.
Que veux tu dire?

"Régions ultra-périphériques" = produits issus des outre-mer.
Donc, non ici, même si nous sommes au bord de l'océan, nous ne sommes pas concernés !

Oui il me semble bien. Les produits locaux peuvent cependant entrer dans la fameux produits prenant en compte les externalités environnementales. Et il semble bien que c'est d'actualité...
voir page 5
file:///C:/Users/int/Downloads/D__AppliServeur_PN_GuideRHD_Data_media_page_434_publiee_1109_mesures-loiegalim_bro_hd_0.pdf

Ici 20% de bio c'est fait (mais j'ai 500DP cela aide), pour les labels on avance (18%). Le truc qui fait la différence ça peut être le pain (pas une grosse différence de prix mais 10% en label ou bio).
Et le végétarien! Un plat de pâtes aux petits légumes ou un chili sin carne (sans le tofu) c'est le moyen de mettre une viande bio le lendemain. Et les enfants adorent.
Personnellement, je suis contre le tofu etc (écologiquement, gustativement, économiquement...).
Les autres moyens; le fait maison aussi, le gaspillage, la gestion des restes, la cellule de refroidissement (l'incontournable!).
Je n'y serai pas en janvier 2022, j’espère en janvier 2023.
Attention, il faut aussi une équipe qui marche, un chef de cuisine qui s'investit, et un gestionnaire qui motive tout  le monde, bref, comme tout projet, on ne le fait pas tout seul.
Courage, la méthode des petits pas peut être une bonne méthode.

Pour la place avec 150 places pour 460 DP et très peu de mûrs utilisables (vitres sur 2 côté, self sur 1, zone débarrasse sur l'autre) c'est tout de même un peu compliqué, sans parler du coût si pas pris en charge par la CT.

fmcm a écrit:

Attention, il faut aussi une équipe qui marche, un chef de cuisine qui s'investit, et un gestionnaire qui motive tout  le monde, bref, comme tout projet, on ne le fait pas tout seul.

Surtout pas effectivement

fmcm a écrit:

Courage, la méthode des petits pas peut être une bonne méthode.

Très efficace si on veut instaurer des changements durables et prendre en compte/résoudre les difficultés qui ne manqueront pas de surgir, ne serait-ce parce qu'on modifie les équilibres.

@AUBEGM : tu peux demander à ta CT de te fournir l'équipement ou de te subventionner car c'est un vrai plus pour tout le monde (enfin là où je l'ai testé).

Oups pour les ultrapériphériques

Mais comme le dit fmcm, c'est une dynamique collective et durable qu'il faut mettre en œuvre car tout le monde n'a pas les mêmes moyens et ces objectifs peuvent selon les EPLE être très difficiles à mettre en œuvre ou sont déjà atteints pour d'autres !

Ah oui j'oubliai aussi qu'ici nous avons eu 3 chefs en 1 an (le premier mis à pied par la CT, le 2ème, technicien CT, envoyé en urgence pour reprendre en main la restauration, en 3ème une contractuelle qui ne s'est jamais vraiment investit...).
Bref ce n'est pas très simple.

Effectivement tu cumules

Bon courage !

Du coup pour les objectifs EGALIM, tu peux essayer de travailler avec la vie scolaire sur le gaspillage ; cela vaut le coup de se lancer car les économies réalisées peuvent être très mais alors très conséquentes !

Le meilleur exemple étant la viande qui coûte chère et qui est partiellement consommée et en réduisant les portions servies d'une part, et en proposant aux élèves qui en veulent plus de revenir d'autre part, on fait vite de grosses économies sur les commandes.

Je recommande un AED ou tout autre personnel aux retours plateaux afin de sensibiliser, communiquer, échanger sur les raisons du gaspillage (mais sans culpabiliser ni sanctionner !). J'ai essayé de donner un maximum d'éléments dans l'article dont j'ai mis le lien plus haut.

Je serais ravi d'accompagner des collègues dans ces projets que j'ai mis en place dans plusieurs EPLE avec toujours le même succès (mais aussi un investissement important en terme de temps et de management).

Pour mon établissement (510 DP à la RS 2021), nous sommes pilote du projet "ma cantine 100% Bio" (département du Gers, cela aide...) depuis la rentrée scolaire dernière avec une moyenne de 65% de BIO et local avec une alternative végétarienne systématique.

Nous sommes soutenus financièrement et matériellement par la collectivité (qui communique beaucoup sur cette thématique et qui fait de notre établissement une vitrine de sa politique agricole, alimentaire...en se disputant le titre de 1er département BIO de France avec le 66 !).

On a fait distribuer des plaquettes, financées par le service communication de la collectivité, en début d'année scolaire avec comme message un peu grandiloquent, je l'admets : "La première année d'expérimentation de notre restauration "100% BIO et LOCALE" a été une réussite totale, marquée notamment par l'obtention du label de qualité "ECOCERT" Niveau 3 avec "MENTION D'EXCELLENCE". A la rentrée scolaire 2021, nous sommes ravis de pouvoir de nouveau  proposer à tous nos élèves une restauration de qualité, saine, variée, équilibrée, respectueuse de notre environnement et qui met à l'honneur nos producteurs locaux. Notre projet de restauration reste ainsi plus que jamais au service du bien-être de nos élèves, et au service d'une politique globale d’Éducation au Développement Durable fondamentale pour former les éco-citoyens de demain."

Cela rentre totalement dans le projet plus global de notre politique d'établissement (collège ouvert RS 2018...) dans le cadre de l'E3D (niveau 3) et écocertifié également niveau 3, mention excellence. Pour cette dernière, c'est une fierté pour les agents et on les valorise dans ce sens car gros investissement de l'équipe de restauration...

Patagonia a écrit:

Oui il me semble bien. Les produits locaux peuvent cependant entrer dans la fameux produits prenant en compte les externalités environnementales. Et il semble bien que c'est d'actualité...
voir page 5
file:///C:/Users/int/Downloads/D__AppliServeur_PN_GuideRHD_Data_media_page_434_publiee_1109_mesures-loiegalim_bro_hd_0.pdf

Sauf pour certains produits (ultra-marins, AOC, IGP ...), aucun critère de localisation n'est pris en compte dans EGALIM.
Donc il n'est pas possible de prendre en considération l'origine (caractère local ou non) d'un produit pour le suivi EGALIM. De même, rien n'empêche un produit répondant à un produit EGALIM d'être local.

Les critères EGALIM et les critères de localité sont deux choses différentes, un peu comme les torchons et les serviettes.

AdGloriam a écrit:

Cela rentre totalement dans le projet plus global de notre politique d'établissement (collège ouvert RS 2018...) dans le cadre de l'E3D (niveau 3) et écocertifié également niveau 3, mention excellence. Pour cette dernière, c'est une fierté pour les agents et on les valorise dans ce sens car gros investissement de l'équipe de restauration...

pour les résultats !!!

J'en rajoute une couche évidente mais qui va mieux en le disant, c'est aussi un super levier de management des équipes !

AUBEGM a écrit:

Petit sondage :

Etes-vous parvenu à atteindre les %tages de 50% de denrées de "qualité et durable" avec 20% de denrées BIO dans vos cantines ?
Car j'avoue qu'ici, pour tenir le budget, je serai assez loin de ces objectifs à la fin de l'année.

Suis-je le vilain petit canard ou un cas très répandu ?

Merci d'avance pour les réponses.

Je ne sais pas, depuis que je suis là nous ne sommes jamais descendu sous les 30% en bio A noter que le repas végétarien nous plombe un peu, vu que ce sont des produits déjà transformés (non on ne fait pas les falafels nous même).
Après je pense que nous avions déjà tout les indicateurs au vert afin que cela puisse se mettre en place (volume, situation géographique, offre bio locale). La nouveauté qui s'est cassé la tronche avec le covid c'était le lien avec un exploitant qui faisait de la ré-insertion et qui produisait les légumes directement pour le collège. On faisait un plan sur l'année sur nos besoins et lui plantait en conséquence. C'était un peu plus cher qu'ailleurs mais les produits étaient aussi de meilleure qualité (nous avions toujours une roue de secours en cas de problème).



Aucun impact de ma part là dessus car tout avait déjà été fait avant mon arrivé (peu ou prou), le chef de cuisine a été l'élément moteur de la chose et il a fait cela tout seul (entendre sans vraie politique d'établissement, ni accompagnement de l'intendance ou de la vie sco). La situation de la restauration (coucou fougère) avant son arrivé permettait aussi cet effet table rase et les effets ont été visibles très rapidement.

Quand on passe de 70kg de jardinière de légumes en boite 2 fois dans la semaine à du gratin de courgettes bio avec pavé de saumon au beurre blanc on peut comprendre (je précise le saumon avec une cuisson parfaite au four ).

X1.5 DP par rapport à avant et un + 30k à la restauration sur un an notamment via la lutte contre le gaspillage.
L'année suivante, nous avons donc pu nous attaquer sur la hausse réelle et globale de la qualité des denrées (à mettre en corrélation avec le nombre de dp qui permettait ce levier).


Installation d'un salad'bar qui effectivement permet de pas mal diversifier les entrée et donc de mieux répondre aux envies des élèves (ce n'est plus le choix entre la peste et le choléra). Par contre la limite (enfin selon la config du self) c'est la présence obligatoire d'un agent (je suis au collège) sur le temps du service que cela soit pour le réassort que pour la surveillance. Cependant j'ai eu des agents exceptionnels à ce poste là et qu'il y a plus d'un gamin qui a fini avec des légumes en plus dans son ramequin d'entrée sans qu'il en reste à la fin.


J'ai lu très rapidement l'article du lapin et pas encore les autres car ce n'est déjà plus un enjeux chez moi du fait de la qualité de l'équipe de restauration.
Désolé je continue de digresser un peu mais pour pour moi la lutte contre le gaspillage et la qualité des denrées sont liés.
L'autre aspect c'est aussi les moyens donnés aux équipes.
Même avec la meilleure volonté du monde et les meilleurs ingrédients tu n'iras pas loin avec un butagaz dans la cuisine. Nous avons ainsi renouvelé le matériel de cuisine et nous nous sommes dotés de fours performants mais surtout nous avons formé le personnel. Parce que cela ne sert à rien d'avoir du top matos si au final on ne l'utilise pas pleinement. Les méthodes de production ont évolués en profondeur et la majorité de la cuisine se fait dorénavant au four (y compris la cuisson du riz et des pâtes), cela permet de réduire le volume de gamelle à la plonge (le plat pour la production se retrouve sur la ligne de service) mais aussi d'utiliser moins de matières grasses. Peut-être que j'enfonce des portes ouvertes pour les personnes qui vont lire ceci mais de retour d'expérience au niveau des bahuts de ma zone c'est loin d'être une évidence.


Bref écoutez Nicolas et foncez !

Loutre soyeuse a écrit:

Désolé je continue de digresser un peu mais pour pour moi la lutte contre le gaspillage et la qualité des denrées sont liés.

D'accord à 200% !!!

Loutre soyeuse a écrit:

L'autre aspect c'est aussi les moyens donnés aux équipes.
Même avec la meilleure volonté du monde et les meilleurs ingrédients tu n'iras pas loin avec un butagaz dans la cuisine. Nous avons ainsi renouvelé le matériel de cuisine et nous nous sommes dotés de fours performants mais surtout nous avons formé le personnel. Parce que cela ne sert à rien d'avoir du top matos si au final on ne l'utilise pas pleinement. Les méthodes de production ont évolués en profondeur et la majorité de la cuisine se fait dorénavant au four

Idem, la dernière génération de fours (qui a quand même quelques années au compteur), est géniale pour la cuisson (avec sonde) et le maintien en température (en vapeur pour éviter que les produits ne dessèchent), sans parler de nouvelles techniques de cuisson auparavant impossible (basse température par ex). Et je rejoins la Loutre sur le fait que ces équipements sont parfois très sous-exploités du fait du manque de formation.

Loutre soyeuse a écrit:

Bref écoutez Nicolas et foncez !

Écoutez Loutre Soyeuse et foncez   !!!

Loutre soyeuse a écrit:

 La nouveauté qui s'est cassé la tronche avec le covid c'était le lien avec un exploitant qui faisait de la ré-insertion et qui produisait les légumes directement pour le collège. On faisait un plan sur l'année sur nos besoins et lui plantait en conséquence. C'était un peu plus cher qu'ailleurs mais les produits étaient aussi de meilleure qualité (nous avions toujours une roue de secours en cas de problème).

C'est chouette mais j'ai du mal à comprendre comment c'est compatible avec une mise en concurrence et des marchés...

Patagonia a écrit:

Loutre soyeuse a écrit:

 La nouveauté qui s'est cassé la tronche avec le covid c'était le lien avec un exploitant qui faisait de la ré-insertion et qui produisait les légumes directement pour le collège. On faisait un plan sur l'année sur nos besoins et lui plantait en conséquence. C'était un peu plus cher qu'ailleurs mais les produits étaient aussi de meilleure qualité (nous avions toujours une roue de secours en cas de problème).

C'est chouette mais j'ai du mal à comprendre comment c'est compatible avec une mise en concurrence et des marchés...

l'échelle était réduite tant dans le volume que sur le nombre de références (salades/légumes anciens) et de mémoire c'était dans le cadre d'une expérimentation de la CT (avec une asso derrière l'agriculteur) sur quelques bahuts pour voir la viabilité.
Je ne suis pas en charge des marchés dans mon bahut donc je ne me suis réellement penché sur le sujet mais je pense que tu fixes les variables de ton marché et l'importance des dites variables pour l'attribution. Je ne suis pas sur qu'il y ai beaucoup de fournisseurs ni de concurrences sur du cardon (exemple pris au pif sur internet).
Encore une fois je n'y connais cure.

Je précise ce n'est pas:
"-Allo Roger !?
-Ouai Robert !
-Cette semaine tu m'en mets 12 et une bouteille de calva !
-ça marche robert, il y en a plus je t'en mets ?
-Baah Ouai, la bise à ta femme.
-Ok prépare le rouge pour quand j'arrive !"

Notamment parce que mon chef de cuisine ne s'appelle pas Robert.



Je pense qu'à la base cela part d'expériences menées dans les cuisines du primaire avec la reprise de jardins/plantations cultivés directement par la commune.

Bon ici les productions locales ce sont les huitres et le pineau, pas évident pour la restauration scolaire !!

Toutefois je vous remercie tous pour ces pistes d'amélioration, j'espère avoir dans les prochains mois un chef durable et qui s'impliquera plus dans sa cuisine, ainsi je ne serai plus seule à me battre pour atteindre ces fameux pourcentages.

J'en suis loin mais on me demande cette année d'augmenter la part ... vu ce que j'ai en cuisine ... gros lol.
J'ai cependant réussi à augmenter la part de bio depuis mon arrivée au bahut.

Citation :

Je précise ce n'est pas:
"-Allo Roger !?
-Ouai Robert !
-Cette semaine tu m'en mets 12 et une bouteille de calva !
-ça marche robert, il y en a plus je t'en mets ?
-Baah Ouai, la bise à ta femme.
-Ok prépare le rouge pour quand j'arrive !"

Chez moi c'était ça et autres magouilles 

AUBEGM a écrit:

Bon ici les productions locales ce sont les huitres et le pineau, pas évident pour la restauration scolaire !!

Toutefois je vous remercie tous pour ces pistes d'amélioration, j'espère avoir dans les prochains mois un chef durable et qui s'impliquera plus dans sa cuisine, ainsi je ne serai plus seule à me battre pour atteindre ces fameux pourcentages.

Vive la Charente Libre !