Bonjour,
avec notre équipe on se lance dans le compostage ! Bien sûr on a bien étudié la bible en la matière , mais il reste quelques zones d'ombre.
En effet malgré l'avertissement on souhaite introduire les restes des assiettes. Du coup :
- au sujet des restes carnés - sans os -, l'écueil est-il seulement celui d'attirer les nuisibles ? posent-ils problème dans le process de décomposition ? (je vous accorde que séparer restes de viande et os est une gageure !)
- les serviettes en papier sont elles à bannir ? Ou bien au contraire apportent-elles un apport en cellulose bienvenu ?
merci d'avance pour vos avis !

Pas de problème de décomposition des restes carnés à ma connaissance mais en effet, celui non négligeable des nuisibles ce qui doit faire très sérieusement réfléchir.
Pour les serviettes, pas d'opposition en dehors de la question des encres employées si elles portent des inscriptions. Dans le cas de bêtes serviettes blanches, ça passe sans problème.

Je suis assez intéressé par cette problématique, étant un établissement produisant plus de 10 tonnes de bio-déchets par an, c'est à dire à 135g par repas plus de 75000 repas / an.
A ma connaissance, les seules solutions envisageables pour les bio-déchets comportant des sous produits animaux, sont l'épandage, la méthanisation, le compostage, dans des centres agréés.
Cela exclurait donc les solutions maison. Une salade avec lardons, oeufs, anchois... étant un produit à SPA, cela laisse comme possibilité locale uniquement les déchets issus de la légumerie pour lesquels on est sûrs de ne pas avoir d'incidence sanitaire (prion, vache folle & co).
Par ailleurs, selon les endroits, on ne peut déposer (épandre ou composter) du fait des zones de captage d'eau potable nos produits.
Partagez vous cette analyse, qui laisse peu de place à des solutions locales ?

Bonjour,

je crois à cette distinction, les produits fermentescibles et le compostage local qui me semble plus être pour les seuls déchets verts et le carton (cela dépend du type de colle en plus)

C'est une analyse que je partage.
La prise en charge des bio déchets en vue de leur valorisation dans les filières qui vont bien ayant un certain coût, on peut adopter des solutions mixtes : composter les déchets d'entretien d'espaces verts, ce qui sort de la légumerie et les épluchures des logements et des enseignants demandeurs d'une part et faire prendre en charge les déchets de plateaux et de cuisine hors légumerie d'autre part. Cela permet de ne pas avoir à mettre en place des procédures intenables tout en ne chargeant pas trop la balance des déchets et donc la facture s'y rapportant.

Globalement, les déchets animaux sont considérés comme porteurs de risques, avec les éventuelles zoonoses de fièvre aphteuse ou autre réjouissances. Un compostage amateur ne risque guère de poser de problème, mais on ne peut pas le prouver. Aussi un compost avec composante carnée ne peut pas être utilisé sur des cultures vivrières ; et sur des cultures ornementales ça passe, mais dans un ERP avec des petits nenfants dedans, ILS vont encore nous enquiquiner.

Donc les biodéchets totaux du retour plateau ne peuvent pas être retraités autrement que par un professionnel agréé, qui devra d'ailleurs attester de la valorisation qu'il opère.

Les serviettes en papier, mais aussi les bâtons de brochettes sont les bienvenus. Sauf qu'ils alourdissent (mais très modérément) les déchets, dont on paie le traitement à la tonne (le marché est stable à 300 € la tonne), et que ces derniers peuvent déchirer les sacs.

Dans mon bahut actuel, on est arrivés au zéro déchet : les emballages, tous les emballages, sont (supposés en tout cas) pris en charge par l'intercommunalité. Tout le reste peut passer au compost. Il n'y a guère que la cire rouge autour du fromage qui ne rentre pas dans ce schéma, on a arrêté d'en acheter et puis pouf.

Dans un compost bien tenu et de gros volume, on peut vraiment mettre énormément de choses ; de la cuisine il n'y a guère que les pelures d'oignon qui ne passent pas ; et des déchets verts, les tailles de résineux et assimilés (cyprès), le lierre. Je crois que les feuilles de platane aussi sont compliquées, mais dans un mélange avec des restes alimentaires, ça doit être bien digéré.

OK, donc si on persiste dans l'idée de récupérer les restes du plateau, séparation obligatoire des restes carnés... Qu'on peut éventuellement donner à un chenil ou autre :
https://www.reseau-regal-aquitaine.org/la-restauration-collective-peut-elle-don-q9iqf
Bon, c'est pas gagné...
Merci pour vos retours !

Non, il faut faire une collecte intégrale du retour plateau, et confier le tout à un pro. Pour un établissement concerné par l'obligation et donc 10 tonnes par an, c'est un budget de 3600 € TTC par an. On parle de 1% du crédit nourriture, et le pesage quotidien des déchets permet de mettre au point des stratégies très fines de réduction des gaspillages, et la gestion s'en trouve largement gagnante.

Ce serait certainement le plus propre, mais j'ai seulement 200 repas / jour, dans un trou paumé, alors l'appel à un pro ne me paraît pas pertinent en l'état (OK, à vérifier quand même)... d'autant que j'ai encore tout à faire en terme de suivi du gaspillage.
L'idée étant de proposer une réponse rapide à l'absence de prise en charge actuelle... pour évoluer ensuite !

Sinon il existe des deshydrateurs de déchets alimentaires parfaits pour les petites quantités de biodéchets. Le coût n'est pas neutre mais c'est un investissement assez rentable pour lequel on peut solliciter l'aide de la CT le cas échéant. On gagne alors sur bien des points.

Alomero a écrit:

Sinon il existe des deshydrateurs de déchets alimentaires parfaits pour les petites quantités de biodéchets. Le coût n'est pas neutre mais c'est un investissement assez rentable pour lequel on peut solliciter l'aide de la CT le cas échéant. On gagne alors sur bien des points.

Mhh, le bilan écologique de ces appareils est assez dramatique : consommation énergétique croquignolette, effluents liquides qui pourraient bien ne pas être autorisés pour le rejet à l'égout, tout ça pour obtenir une poudre qui officiellement à ce stade n'est pas utilisable sur des cultures, pour le même motif que le compost amateur carné.

Pour répondre à la problématique de puskas, la meilleure chose à faire est probablement de composter quand même. Si tu es dans un petit établissement rural, tu as de la place, et l'accès à des déchets de jardinage qui faciliteront le rééquilibrage du compost. Il faudra impérativement utiliser des composteurs correctement fermés et protégés des rongeurs, par une grille spécifique au sol notamment, et apprendre à piloter ce compostage proprement. Mais si les choses se passent bien, tu auras en fin de course un magnifique terreau noir, et probablement plus d'hésitation à l'utiliser. Entretemps, la réglementation peut avoir évolué, qui sait, peut-être que le gouvernement et le parlement entendront parler du réchauffement climatique et autres menus désagréments qui leur ont échappé jusqu'à présent.