Quelle sauteuse pour le SRH

Bonjour.
Nous sommes un établissement à 600 repas/j avec un petit internat le soir.
La CT va changer la sauteuse (une bonne Charvet gaz) pour des raisons de capacité et de puissance insuffisantes.
Nous envisageons de demander un VCC avec pression.
Avez vous des retours sur ce type de matériel ?

Cela reste quand même un bien gros investissement et les CT ne répondent pas toujours favorablement aux demandes. Sinon, c'est surtout un avantage en temps. Pour les inconvénients, il y a le côté navette spatiale qui peut en rebuter certains de façon durable et, à titre personnel, je trouve que les plats cuisinés ne sont pas aussi bons que lorsque c'est mijoté tranquillement.

Merci !

Bonjour,

Nous avons installé un VCC depuis début avril à  la demi-pension, pour un service d'environ 250 repas midi et 170 soir. Ca ne fait donc pas longtemps qu'il est utilisé par les équipes mais je peux déjà te dire qu'ils en sont très contents.

Certes, il faut que les personnels soient motivés pour apprendre à s'en servir, mais il y a de nombreuses fonctionnalités qui sont intéressantes : entre autres -> les cuissons pour les pâtes sont plus adaptées (plus de pâtes collantes), en option, possibilité de cuisson vapeur, et surtout possibilité de faire des cuissons longues - basse température. Le chef a fait des bourguignons et braisés avec ce système, qui sont bien meilleurs qu'auparavant, les élèves et commensaux nous l'ont d'ailleurs fait savoir.

J'espère que ça te donne des pistes pour cet achat, et que ta CT voudra bien investir.

Merci pour toutes ces contributions très intéressantes.
Pour info, le fabricant propose dorénavant des modèles moins gourmands en énergie et posant moins de problèmes pour les installations électriques (ce qui nous posait souci...).

Bonjour, ayant récemment changé de sauteuse, nous avions envisagé l'achat d'un VCC. Personnellement je pense que le VCC (version sauteuse) est beaucoup plus indiqué pour une utilisation type traiteur, c'est à dire de nombreux plats différents dans un court laps de temps, par exemple cuire des filets de poisson en même temps que des escalopes de volaille est possible avec le VCC. Je conseillerai plutôt l'acquisition d'une sauteuse (braisière) multifonction avec régulation des températures, il y a aussi des modèles autoclaves. Cette solution est beaucoup moins onéreuse et beaucoup moins énergivore (Il aurait fallu refaire l'alimentation électrique de l'établissement pour installer un VCC)

Jingle a écrit:

(...)Je conseillerai plutôt l'acquisition d'une sauteuse (braisière) multifonction avec régulation des températures

Quelle est la différence avec les VCC ?

Le VCC est une sauteuse de la marque citée par le pseudo de l'invité qui a lancé ce post. Elle n'existe qu'en électrique avec une table de cuisson bien spécifique. Un bon commercial, qui voit l'intérêt de son client et pas que sa com' ne devrait pas la conseiller en restauration collective scolaire où elle ne sera utilisé qu'à 30% de ses réelles capacités, au mieux. J'ai personnellement rencontré un gros traiteur qui en avait fait l'acquisition et qui l'utilisait comme une sauteuse basique, un peu comme posséder une Aston Martin juste pour faire des aller-retour à la déchetterie avec sa petite remorque. Les sauteuses multifonctions sont beaucoup plus adaptées pour nous, elles permettent également de cuire des pâtes en flux tendu (comme les frites), faire des bourguignons du tonnerre de Dieu, cuire à la vapeur, etc.. pour un investissement nettement moindre (en gros au moins deux fois moins cher et on peut choisir gaz ou électricité). La tendance actuelle est de remplacer les marmites et sauteuses classiques par une sauteuse multifonctions couplée à un four mixte valable. Pour 600 couverts on s'en sort très bien avec 2 sauteuses multifonctions et 2 fours mixtes (20 et 10 niveaux) dans la cuisine et c'est tout, plus de marmites, plus de bain-marie.

Merci des infos !

J'ai fait le même calcul que toi sur nos besoins pour 600 couverts (un four 10 et un four 20 et deux sauteuses). Ne connaissant pas ces sauteuses multifonctions que tu évoques j'étais parti sur du VCC (très cher).

Si tu as des références pour ces sauteuses dont tu parles (en mail pour éviter de citer trop de marque) car je n'ai pas trouvé grand-chose sur le net ...

Bonjour à tous,
En ce qui me concerne ,le choix est très vite tranché....
Le VCC n'a que des avantages ,nous utilisons le modèle **** 
De mes trois cuisiniers,aucun ne veut s'en séparer!