bonjour,
le gestionnaire a-t-il le droit de controler le stock alim ( réserve + frigo) sans la présence du cuisinier ?

oui

Bien entendu, qui c'est le boss !

Bonjour
Le fait que le chef cuisinier soit absent est au contraire un petit plus pour aller faire un tour dans les réserves......et de voir ce qui ne va pas dans les stocks avant que l'inspectrice de la ex-DDSV vienne faire un tour inopiné (enfin très largement prévu avec ma pomme  ...) et fasse un rapport sanglant. C'est arrivé une fois et c'est marrant, ça a fait comme un électrochoc.....du coup les réserves sont beaucoup mieux tenues!

Non.

J-M a écrit:

Non.

Pourquoi non?

Parce que le seul habilité à accéder aux stocks alimentaires est l'agent comptable. Normalement (le truc jamais fait), le cuisinier/magasinier est désigné mandataire de l'AC pour la gestion des stocks.
Donc si le GM n'est pas mandataire de l'AC pour les frigos, il ne peut y accéder sans un représentant de l'AC. Sur ce point, réglementairement, il est comme le CE.

Non, le gestionnaire est désigné comme régisseur pour la gestion des stocks par le comptable ; et le régisseur désigne un mandataire qui est le magasinier.

La question ne me semble pas avoir été posée en ce sens (même si cette réponse est intéressante). Je pense plutôt à un cuisinier caractériel qui prétendrait interdire au gestionnaire l'accès aux stocks en son absence. Que ce soit clair, dans la pratique, le gestionnaire accède à tous les stocks comme il veut, quand il veut, avec qui il veut, et le cuisinier fait avec, content ou pas.

Maintenant, s'il tient à être présent lors des contrôles du gestionnaire, je n'y vois pas d'inconvénient, même si le contrôle a lieu entre 17h00 et 18h00   Au contraire, c'est ensemble (et à trois si situation très tendue) que seront constatés les dépassements de DLC ou DLUO et autres problèmes éventuels.

Il me semble que le gestionnaire est également responsable de la sécurité alimentaire (quand j'étais gestionnaire ma hantise était la TIAC surtout avec l'équipe de bras cassé que j'avais en cuisine....) d'ou mes visites inopinées en restauration accompagnée de mon inspectrice vétérinaire préférée  

J-M a écrit:

Parce que le seul habilité à accéder aux stocks alimentaires est l'agent comptable. Normalement (le truc jamais fait), le cuisinier/magasinier est désigné mandataire de l'AC pour la gestion des stocks.
Donc si le GM n'est pas mandataire de l'AC pour les frigos, il ne peut y accéder sans un représentant de l'AC. Sur ce point, réglementairement, il est comme le CE.

J'aurais tendance à acquiescer, sur un plan règlementation financière et comptable, et pour avoir toujours refusé en tant que GM de signer l'état des stocks au compte financier. D'ailleurs, pourquoi le visa du Gestionnaire y a-t-il été prévu par les Gentils Concepteurs de GFC ?

Sur un plan statutaire, je serais moins tranché. Il me semble que cela doit être inclus dans les missions de l'Adjoint-gestionnaire.

Et sur le plan "gestion-en-bon-père-de-famille-qui-ne-veut-pas-empoisonner-les-gentilles-têtes-blondes-confiées-à-notre-institution" et parce que "le-chef-cuisine-est-chef-dans-sa-cuisine-mais-y'a-des-limites-qui-c'est-le-sous-boss", je veillais au grain.

Ce n'est parce que l'AC est responsable de la comptabilité du stock alimentaire, qu'il en a la gestion des clés.

Il y a d'autres raisons d'entrer dans les réserves : contrôle des extincteurs, dératisation, sécurité des biens et des personnes, remplacement étagères, ...

Au besoin, l'AC peut interroger sur l'utilisation qui est faite des réserves et les personnes autorisées à y entrer. En l'occurrence le contrôle du stock par le gestionnaire ne me semble pas incongru.

Pour moi le gestionnaire doit aller plusieurs fois par an dans le stock alimentaire tout seul pour jeter un coup d'œil comme il le fait ailleurs dans son bahut et c'est bien normal. Par contre, un vrai contrôle pour moi se fait idéalement avec le chef de cuisine pour qu'il puisse y avoir un échange constructif derrière... Et que ce dernier ne se sente pas pris en défaut... Une tierce personne peut accompagner si la situation est tendue...

RETU a écrit:

Il y a d'autres raisons d'entrer dans les réserves : contrôle des extincteurs, dératisation, sécurité des biens et des personnes, remplacement étagères, ...

Si je comprends bien, faudrait trouver une excuse bidon pour aller vérifier les stocks ??
Perso, ça me gêne aux entournures.

J'ai contrôlé le stock hier, avec le second de cuisine et notre magasinier.
ça nous a pris la matinée.
Je les avais prévenus dès le début de l'année scolaire qu'on ferait un contrôle avant chaque période de vacances, puisque je viens d'arriver dans mon lycée et que je m'occupe de gestion matérielle principalement.
Et bien hier, 5ème contrôle de l'année, je n'avais plus que 2 erreurs entre le stock théorique et le stock physique, et aucun problème de DLUO/DLC. Le premier contrôle avait été folklorique, mais je n'avais tapé sur personne et mis en place un protocole de travail plus strict.
Tout ça en parfaite harmonie, moi aussi ça m'emmerde de compter les dosettes de confiture mais puisque c'est nécessaire, après une bonne explication, tout le monde est content.
Et on vise le 0 faute à toussaint maintenant.

Def2013 a écrit:

RETU a écrit:

Il y a d'autres raisons d'entrer dans les réserves : contrôle des extincteurs, dératisation, sécurité des biens et des personnes, remplacement étagères, ...

Si je comprends bien, faudrait trouver une excuse bidon pour aller vérifier les stocks ??
Perso, ça me gêne aux entournures.

Tu comprends mal.

Fantômas a écrit:

Pour moi le gestionnaire doit aller plusieurs fois par an dans le stock alimentaire tout seul pour jeter un coup d'œil comme il le fait ailleurs dans son bahut et c'est bien normal. Par contre, un vrai contrôle pour moi se fait idéalement avec le chef de cuisine pour qu'il puisse y avoir un échange constructif derrière... Et que ce dernier ne se sente pas pris en défaut... Une tierce personne peut accompagner si la situation est tendue...

Ayant eu des contrôles de service vétérinaire en Crous (le premier a duré 6 bonnes heures), les stocks étaient vérifiés avec le chef magasinier qui ne faisait pas trop le malin en tant que responsable de la qualité du stock. (saisies préventives et sueur froide)

RETU a écrit:

Def2013 a écrit:

RETU a écrit:

Il y a d'autres raisons d'entrer dans les réserves : contrôle des extincteurs, dératisation, sécurité des biens et des personnes, remplacement étagères, ...

Si je comprends bien, faudrait trouver une excuse bidon pour aller vérifier les stocks ??
Perso, ça me gêne aux entournures.

Tu comprends mal.

Tu me rassures

 

peky a écrit:

Fantômas a écrit:

Pour moi le gestionnaire doit aller plusieurs fois par an dans le stock alimentaire tout seul pour jeter un coup d'œil comme il le fait ailleurs dans son bahut et c'est bien normal. Par contre, un vrai contrôle pour moi se fait idéalement avec le chef de cuisine pour qu'il puisse y avoir un échange constructif derrière... Et que ce dernier ne se sente pas pris en défaut... Une tierce personne peut accompagner si la situation est tendue...

Ayant eu des contrôles de service vétérinaire en Crous (le premier a duré 6 bonnes heures), les stocks étaient vérifiés avec le chef magasinier qui ne faisait pas trop le malin en tant que responsable de la qualité du stock. (saisies préventives et sueur froide)

 Ben oui c'est pour ça qu'il faut s'entraîner aux contrôles veto en amont : mieux vaut une gentille vérification en interne que la ddpp pour la journée!! 

Ce 1er contrôle a été salvateur pour tous les agents impliqués (moi compris). il a concerné l'ensemble du RU de la fabrication à la vente.

Notamment la traçabilité (remontée écrite des pb et de leur résolution attestée), les dluo, dlc, les formations dispensées, visites médicales, etc.
A la fin il y a eu une menace de fermeture si les actions réparatrices demandées n'étaient pas effectuées dans un délai trés bref . Là pour le coup "l'orgueil" professionnel des cuisiniers et magasiniers en a pris un coup.

Une action était dans le même temps menée avec un organisme extérieur pour la mise en place de protocoles dans le cadre d'haccp. Cela l'a renforcé.