Depuis janvier le coût journalier des repas est trop élevé. J'ai alerté plusieurs fois le chef de cuisine mais il ne parait pas être disposé à faire un effort sur ses menus et à calculer le coût de revient prévisionnel de ses repas. Que faire ?

Tu alertes ton CE que vous allez droit dans le mur et, avec son accord, tu dis au chef que tu changeras toi-même les menus si le coût constaté ne diminue pas (ne lui demande pas de calculer à l'avance, c'est peut-être un bon chef mais qui a des problèmes de ce côté, ou alors faites ensemble pour lui apprendre).

Si mauvaise volonté et pas de changement, tu sabres unilatéralement pour changer un produit cher sur deux. Ce n'est pas difficile, ce sont les mêmes que quand nous faisons les courses pour nous. La blanquette de veau sera une blanquette de dinde, le faux-filet sera remplacé par une escalope ou un steack hâché, etc... Essaye juste de ne pas trop mettre de reconstitués et hâchés, c'est vraiment trop immonde et on comprend pourquoi ce n'est pas cher. Mieux vaut une bonne omelette avec des ingrédients frais qui peuvent varier à loisir.

Tu peux aussi te demander si ton MAPA t'a permis d'obtenir les meilleurs prix et voir pour l'an prochain à adhérer à un groupement si tu en as la possibilité, ceci dans l'hypothèse où tu n'aurais qu'une petite restauration ne permettant pas les économies d'échelle.

Enfin, cherche aussi si tu ne peux pas diminuer autre chose que ce qu'il y a dans l'assiette afin d'équilibrer ton R2: moins de serviettes, une machine à pain vite rentabilisée qui permet aux élèves de prendre une ou deux tranches de 15 g au lieu d'un petit pain de 50 g dont la moitié ira à la poubelle, pas d'eau en bouteille (en plus c'est pas écolo), un peu moins de produits piécés et plus à la coupe, des desserts faits maison et pas seulement surgelés, étudier le rapport quantités cuisinées/servies/jetées... Il n'y a pas que les menus dans un coût journalier trop élevé.

Deux questions toutes bêtes

1. qui fait les menus chez toi?
   
2. qui passe les commandes?
   

J'ai fait comme tous les ans un MAPA des produits alimentaires. Je vais prendre le temps de comparer les tarifs avec ceux des établissements rattachés lesquels ne font pas de MAPA. Le chef établit les menus et je les supervise mais dorénavant je serai plus attentive et procèderai à des modifications. Les commandes je les ai déléguées depuis septembre. Mes réserves sont plutôt confortables donc je ne m'inquiète pas trop.

Une dernière question : 3 choix d'entrées, 3 choix de plats, 2 pour les légumes, 2-3 choix de desserts......avant que j'arrive c'était comme ça et difficile de limiter le nbre de choix. Pensez-vous qu'il faudrait quand même limiter le nbre de variétés de chaque plat pour diminuer le coût repas ?

Sauf si le fait de proposer des plats au choix génère de la perte, on peut très bien proposer de la variété. Bien sûr c'est mieux quand on a une cellule de refroidissement et un protocole qui va bien...

Je plussoie avec l'ourson, ce n'est pas un problème de choix: j'en ai autant.

J'y connais rien mais je plussoie avec D6. par principe.

Bon, il faut que je retourne au GJQ, je ne trouve pas.

Grincheux a écrit:

J'y connais rien mais je plussoie avec D6. par principe.

en version "mais non je ne me mouille pas !!!"
chez nous, 4/5 entrées différentes (+bar salade), 1 plat de viande, 1 plat de poisson, 1 ou 2 légumes (pas toujours affiché au menu), 1 féculent, 3 ou 4 desserts
les tarifs sont corrects (parfois + parfois -) dans la moyenne.
faut il voir plus du coté des fournisseurs et non pas des menus?

clarisse a écrit:

Depuis janvier le coût journalier des repas est trop élevé. J'ai alerté plusieurs fois le chef de cuisine mais il ne parait pas être disposé à faire un effort sur ses menus et à calculer le coût de revient prévisionnel de ses repas. Que faire ?

Faire vous même le calcul prévisionnel à partir des menus, participer activement à la phase de commande, vérifier les commandes au regard des effectifs prévisionnels et réels.

marco a écrit:

clarisse a écrit:

Depuis janvier le coût journalier des repas est trop élevé. J'ai alerté plusieurs fois le chef de cuisine mais il ne parait pas être disposé à faire un effort sur ses menus et à calculer le coût de revient prévisionnel de ses repas. Que faire ?

Faire vous même le calcul prévisionnel à partir des menus, participer activement à la phase de commande, vérifier les commandes au regard des effectifs prévisionnels et réels.

Et après faire le coût de revient réel. C'est interréssant d'aller au bout du coût.
écart prévisionnel/réel important = déperdition.

Il n'est peut-être pas nécessaire d'ouvrir un nouveau fil pour lancer ce sondage :

Si votre établissement sert en moyenne entre 350 et 420 repas par jour, quel est votre crédit nourriture journalier moyen ? Soit vraiment ce qui reste dans l'assiette du rationnaire, toutes catégories de personnels et d'élèves confondues.
Merci.

Ici l'assiette est à 1,75 € par rapport au forfait uniquement
Je ne sais pas pour l'ensemble mais je peux me renseigner demain.

Beaucoup de collègues doivent pouvoir te répondre sur ce sujet.

Pour 2011, le coût repas était de 2,02 € dans l'assiette.

Dans mon établissement, l'assiette est à 1,74 € la satisfaction des convives est plutôt

Dans un précédent établissement, le coût était monté jusqu'à 3,69 €, la satisfaction des convives était avec motion de félicitation au CA pour le cuisinier.

Merci à Maudinou, marco et Barbibul.
Si d'autres collègues pouvaient participer, ce serait super.
Le plafond du crédit nourriture à ne pas dépasser chez moi est de 1,79 €. Vu la dépense moyenne réelle depuis le début janvier, je commençais à penser que j'avais peut-être minoré les tarifs, mais non vous me rassurez.
J'ai quelques inquiétudes et je commence à me demander si tout va bien dans l'assiette du rationnaire.... Il y a des réserves au R2, mais ce n'est pas une raison !!!
J'ai pointé, pointé et repointé et je n'ai pas forcément de réponse aux questions que je me pose.
Je remarque qu'après chaque réunion où je tire la sonnette d'alarme, le prix de revient diminue... Je ne vais quand-même pas réunir tout ce petit monde tout les jours ! Une autre solution : je délocalise mon bureau à la demi-pension...

Un élément important à prendre en compte est le taux de fréquentation des élèves au forfait. Dans un établissement en centre ville, cerné par les sandwicheries, il y a un pourcentage non négligeable de rationnaires dont le repas est payé mais qui préfèrent manger à l'extérieur - surtout à cette période de l'année. Pour les lycées, la fuite d'après bac peut être également importante, les trous dans les emplois du temps, les faux pont génèrent également de l'absentéîsme. Le chef se base sur tous ces éléments et prépare moins que le nombre de repas payés, quitte à s'ajuster en fin de service. Dans cette mesure, même un prix de matière 1ère de 2.50 € / repas peut être tout à fait viable.

De mémoire, environs 1.90€ chez nous, et je suis exactement dans la situation que number6 vient très justement d'évoquer

Un réajustement des marchandises selon :

- les voyages (qui entrainent les trous dans les emplois du temps);

- le temps (en ce moment le "kebab" du coin ne fait pas trop son beurre car il pleut);

- les ponts de Mai (car les internes ne sont pas tous rentrée pour une journée)

- les préparations et épreuves du BAC qui arrivent à grand pas.

Alors effectivement, certains jours les 1.90€ sont dépassés, mais avec la fin d'année, ça équilibre.

vérifier si les commandes sont en adéquation avec le nécessaire pour les repas pour déterminer si il n'y a pas de gaspillage voir plus grave du coulage.

Merci pour votre aide.
N'étant pas en lycée, il n'y a pas trop d'absences imprévues, si ce n'est quelques changements dans les EDT. L'intendance n'étant pas toujours prévenue.
En ce qui concerne les prévisions de recettes, j'ai tenu compte des RO concernant les voyages qui ont eu lieu juste avant les vacances. Le déficit ne vient donc pas de là.
Je suis en effet en train de recalculer et de vérifier si les portions correspondent bien aux quantités nécessaires par rapport aux effectifs. Et là, j'ai un gros doute en ce qui concerne notamment les fromages. Les rations me semblent trop importantes et donc, ça revient cher. Je note aussi certaines anomalies les jours où il y a de la charcuterie en entrée. Je fais aussi la guerre aux légumes et fruits qui ne sont pas de saison, mais parfois, ça dérape.
Je vais donc faire une n ième réunion afin de recadrer les choses et je sais que le prix de revient va diminuer. Mais à la fin ça devient lassant de dire, dire et redire les mêmes choses.