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Problème avec un/des OP cuisine

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Problème avec un/des OP cuisine

Message  BUFFALON le Mer 25 Fév 2009 - 17:53

]Pendant 3 ans on a eu un chef de cuisine, (qui est parti a la retraite ,maintenant depuis 2 mois) il a laissé un laisser aller dans la cuisine,un manque d'autorité auprés des cuisiniers ,allant au manque de respect de ce chef,voir méme a refuser certaines taches en cuisine.

Maintenant on a un nouveau qui a du mal a s'imposer,mais sur ces trois dernieres années il subit un héritage pas facile a gérer.
Actuellement il est atp 2 ou MO Les autres cuisiniers ont envers lui un
devoir de respect c'est bien cela...
je cherche un texte la dessus
il veut leur adresser une note de service pour regler ce qui ne vas pas
et comment il doit la rédiger...
En fait c'est sur le respect des horaires , des consommations sauvages
et du respect de l'HACCP.
merci pour vos lumieres et si vous avez eu a regler un cas similaire.....

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Mer 25 Fév 2009 - 17:59

c'est pas un droit de respect mais un devoir d'obeissance
nuance importante
par contre ce n'est pas au cuisinier de faire la note mais au GM ou au CE
il conviendrait de prendre l'attache de la CT aussi
pour le reste la CT doit aussi être compétente
Droits et obligations des fonctionnaires : voir avec la DRH
HACCP: voir avec leur référent hygiene sécurité

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Mer 25 Fév 2009 - 18:01

pour les "consommations excessives" voir avec le procureur avocat

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insuffisance professionnelle d'un cuisinier

Message  BUFFALON le Mer 25 Fév 2009 - 18:07

j'ai depuis peu un cuisinier, mais dans son équipe on lui reproche
d'étre un peu juste......
Dans son dossier admi , je ne vois pas de formation concréte , je veux lui reprocher son insuffisance .
sur quel texte je peux m'appuyer. Quel procédure adopter.... Question

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Mer 25 Fév 2009 - 18:28

dis moi toi c'est pas le même cuisinier quoi
d'un côté tu veux le plomber ....
de l'autre tu veux l'encenser....

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  pj le Mer 25 Fév 2009 - 18:38

Il n'a a pas toujours le rapport : une situation = un texte.

Cela dit, les cuisiniers relèvent des collectivités locales : toutes ont mis en place des formations de l'HACCP de base à des formes plus évoluées...

S'il ya un problème de compétence ou de connaissance il convient donc de le signaler à la CT et d'inscrire directement l'agent aux formations concernées.

Si c'est "un peu juste" côté hygiène, écrire à la CT et garder trace compte tenu des risques, mettre en place les vérifications habituelles et vérifier soi même en tant que gestionnaire : par exemple, les repas témoins, le lavage des mains...

Si c'est qualitatif au sens où l'agent est un ouvreur de boites, un réchauffeur... alors il faut reprendre les menus et les commandes.

Un mauvais cuisinier c'est la plaie, hélas !
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insuffisance professionnel cuisinier

Message  BUFFALON le Mer 25 Fév 2009 - 18:56

ce n'est pas les mémes , donc il faut remettre tout ce petit monde
a jour a doses différentes mais il y a 2 autres ds "manque de discipline"
plus virulent qu'il faut canaliser et surtout faire fabriquer pour gerer
plus efficacement les couts du restaurant.Je suis convaincu que ces derniers méritent d'étre "flambés"

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Le Forgeron le Mer 25 Fév 2009 - 20:24

Il me semble avoir donné la recette du licenciement pour insuffisance professionnelle quelque part...
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  AngelinaAA le Jeu 26 Fév 2009 - 8:47

BUFFALON a écrit:Dans son dossier admi , je ne vois pas de formation concréte , je veux lui reprocher son insuffisance .
sur quel texte je peux m'appuyer. Quel procédure adopter.... Question

Ca m'étonnerait qu'il y ait la moindre trace de "formation concrète" dans mon dossier administratif dans la mesure où je n'en ai reçu AUCUNE à mon entrée dans l'EN. Ce qui ne signifie pas forcément que je suis incompétente !!

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Jeu 26 Fév 2009 - 9:09

comment aucune formation ?
et les années que tu as passées à la maternelle puis au primaire puis au lycée et enfin dans le supérieur
cela fait au bas mot, 20 ans de formation initiale
c'est bien ton ministère employeur qui a dépensé tous ces sous pour ta formation?

Ingrate

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Invité le Jeu 26 Fév 2009 - 9:18

Pour affirmer l'insuffisance professionnelle d'un agent, il faut fournir des éléments tangibles incontestables, des preuves quoi.

Par ex : tel jour le riz n'était pas cuit, il a prévu trop de poulet, il ne se lave pas les mains (mais il y a du savon, sinon c'est la faute du gestionnaire)

En l'absence de ce genre d'éléments, c'est du harcèlement.

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Jeu 26 Fév 2009 - 9:28

si tu arrives à virer un cuisinier au pretexte que le riz n'a pas la bonne cuisson t'es un costaud
si ça c'est pas du harcèlement

si je prends l'exemple de ma belle mère elle fait du riz trop cuit, ma femme par contre le fait excellent
mon beau père ne pense pas du tout comme moi (ou du moins n'a jamais exprimé la chose) et mange avec plaisir un truc qui ressemble à de la colle

le beau et le bon sont des notions subjectives (surtout avant de me connaitre )

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  AngelinaAA le Jeu 26 Fév 2009 - 10:04

Bozinchu a écrit:si tu arrives à virer un cuisinier au pretexte que le riz n'a pas la bonne cuisson t'es un costaud
si ça c'est pas du harcèlement

si je prends l'exemple de ma belle mère elle fait du riz trop cuit, ma femme par contre le fait excellent
mon beau père ne pense pas du tout comme moi (ou du moins n'a jamais exprimé la chose) et mange avec plaisir un truc qui ressemble à de la colle

le beau et le bon sont des notions subjectives (surtout avant de me connaitre )

bravo rire

Ingrate envers le système mais reconnaissante envers mes collègues qui eux sont de vrais formateurs à distance!
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  AngelinaAA le Jeu 26 Fév 2009 - 10:09

Bozinchu a écrit:comment aucune formation ?
et les années que tu as passée à la maternelle puis au primaire puis au lycée et enfin dans le supérieur
cela fait au bas mot, 20 ans de formation initiale
c'est bien ton ministère employeur qui a dépensé tous ces sous pour ta formation?

Tout à fait (chui même allée au collège!! Laughing )
Par contre dans mon dossier rien ne le prouve!!
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  barbule le Jeu 26 Fév 2009 - 10:21

BUFFALON a écrit:j'ai depuis peu un cuisinier, mais dans son équipe on lui reproche
d'étre un peu juste..
....

Pouvez-vous préciser ce qui lui est reproché ?
En avez-vous également fait le constat vous-même?
S'agit-il de reproches strictement internes à l'équipe, ou bien avez-vous pu recueillir d'autres échos ?
L'équipe, ou plutôt le "on" impersonnel et anonyme, est-elle unanime sur ce point, ou bien y a t-il des avis plus mitigés ?
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Invité le Jeu 26 Fév 2009 - 11:08

Bozinchu a écrit:si tu arrives à virer un cuisinier au pretexte que le riz n'a pas la bonne cuisson t'es un costaud
si ça c'est pas du harcèlement

si je prends l'exemple de ma belle mère elle fait du riz trop cuit, ma femme par contre le fait excellent
mon beau père ne pense pas du tout comme moi (ou du moins n'a jamais exprimé la chose) et mange avec plaisir un truc qui ressemble à de la colle

le beau et le bon sont des notions subjectives (surtout avant de me connaitre )
Sans parler de virer le cuistot, si plusieurs personnes se plaignent de la cuisson du riz, je lui en fait part poliment mais sûrement, c'est une question d'honnêté vis à vis de lui.
Bien sûr ce n'est pas ce que j'appelle de l'insuffisance professionnelle (encore que, si tout le monde se plaint tout les jours...)

En revanche, le simple reproche "il est un peu juste" ne signifie absolument rien, et ne permet encore moins de le virer.

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probleme en cuisine

Message  ampelmann le Jeu 26 Fév 2009 - 11:32

Moi aussi j'ai un souci en cuisine

depuis plusieurs années, j'ai des problèmes de pannes à répétition sur le matériel.
A la demande des agents, j'ai demandé et obtenu une enveloppe de 100000€ de matériels neufs (fours, frigos...)il y a 2 ans.
Depuis les pannes continuent, y compris sur le matériel neuf.

Par ailleurs nous avons subi quelques actes de sabotage : plats archi salés, boissons destinées à des visiteurs de l'établissement salées...

Je me pose des questions.

De là à penser que les pannes à répétition sont l'œuvre de saboteurs(euses), il y a un pas que je ne me résous pas à franchir sans étudier au préalable toutes les hypothèses, notamment celle d'une dégradation du matériel consécutive aux méthodes haccp (aspersion des machines).

Comment m'y prendre ? Demander un audit de la Région ? (déjà fait il y a 2 ans sans résultat) Lancer un audit par une boite privée ? Embaucher Hercule Poirot ?

Avez vous, vous mêmes, ce type de pannes fréquentes sur du matériel récent ?

Merci d'avance pour vos suggestions et témoignages
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re : insuffisance professionnelle d'un cuisinier

Message  margotte le Jeu 26 Fév 2009 - 11:38

oh oh, "son équipe le trouve un peu juste"... attention, tu sais bien que quand on veut tuer son chien, on dit qu'il a la rage.
Peut être qu'il est très bien comme cuisinier, mais qu'avec son équipe, çà ne passe pas. Tu dis toi même que tu as des "cas" dans cette équipe, alors, il peut avoir un jugement proche du tiens et être peu diplomate.
Prudence, les ragots, c'est la base du harcèlement moral, ne te laisses pas embarquer là dedans.
En plus, je viens de lire ton autre post, et si tes nouveaux cuisiniers sont des empécheurs de tourner en rond dans les mauvaises habitudes, pas étonnant que les collègues essaient de les casser ...


Dernière édition par margotte le Jeu 26 Fév 2009 - 12:15, édité 1 fois
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Jeu 26 Fév 2009 - 11:41

Cadichon a écrit:
notamment celle d'une dégradation du matériel consécutive aux méthodes haccp (aspersion des machines).


il n'y a pas de méthode HACCP qui préconise cela
d'ailleurs HACCP ne préconise rien en particulier
c'est une obligation de résultat point final

un copain MO en Creuse m'a raconté que son GM l'avait repris de volée après le service quand il l'avait trouvé en train de nettoyer la cuisine avec le pistolet de la centrale de désinfection
il lui avait dit
" monsieur vous avez passé le concours de cuisinier .. pas celui de pompier"

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  néthou le Jeu 26 Fév 2009 - 11:48

Cadichon a écrit:De là à penser que les pannes à répétition sont l'œuvre de saboteurs(euses), il y a un pas que je ne me résous pas à franchir sans étudier au préalable toutes les hypothèses, notamment celle d'une dégradation du matériel consécutive aux méthodes haccp (aspersion des machines).

J'ai eu le même problème que toi, à une moindre échelle néanmoins. Les pannes et problèmes à répétition étaient tout simplement dûs aux mauvaises habitudes prises avec le temps, de nettoyage "à l'ancienne", c'est-à-dire en lavant à grande eau sans précautions particulières.
Pas de solution-miracle, mais réunions, sensibilisation, stages HACCP dans l'établissement, etc..., jusqu'à ce que ça finisse par entrer, peu ou prou, dans les pratiques communes.

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Invité le Jeu 26 Fév 2009 - 11:49

Cadichon, fais part de tes doutes aux personnes qui utilisent ces machines, en faisant bien sûr mine de croire qu'il ne s'agit pas d'eux. Demande leur même de surveiller les éventuels actes de sabotage, en précisant qu'en cas de fait avéré tu avertira la Région.

Essaie de compter sur un agent un peu plus consciencieux que les autres pour le questionner, au besoin fais tourner les équipes.

Si les "pannes" s'arrêtent, tu seras fixé


Dernière édition par brainman le Jeu 26 Fév 2009 - 13:03, édité 1 fois

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  ampelmann le Jeu 26 Fév 2009 - 12:04

Merci pour vos conseils Smile

Je crois que je vais commencer par revoir les modes de nettoyage.
Les pannes sont souvent d'ordre électrique... Donc...
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  cuisine le Jeu 26 Fév 2009 - 12:55

le netoyage de la cuisine se fait à grande eau et avec une station de néttoyage, le matériel doit etre en conséquence.

cuisine
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Bozinchu le Jeu 26 Fév 2009 - 13:28

cuisine a écrit:le netoyage de la cuisine se fait à grande eau et avec une station de néttoyage, le matériel doit etre en conséquence.
tu as de cette méthode toi!
le sol à grande eau je suis d'accord
les tables aussi
pour les robots et appareils electriques j'emettrai un léger doute

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insuffisance professionnel cuisinier

Message  BUFFALON le Jeu 26 Fév 2009 - 17:21

merci a tous
je pense avec l'avis de tout le monde qu'il ya un peu de tout sur ce cuisinier.
je vais le convoquer pour faire un bilan sur son poste sa façon de le tenir.
Lui dire qu'il a des lacunes et a méme salaire il est moins "efficace" que ses 2 collégues.De là je vais définir avec lui comment on peut améliorer ça, formations ,redefinir son poste ,ses faiblesses , pour améliorer tout ça .

ps ;pour les pannes machines je suis sur que c'est de l'arrosage .

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  ty breiz le Jeu 26 Fév 2009 - 17:34

Tu peux organiser une réunion entre le chef de cuisine et les agents afin de rappeler qui est au commande en cuisine. Insiste sur le fait que c'est désormais lui le chef de cuisine, rappel à tout le monde les tâches et les devoirs de chacun. abe Et dans le cas ou son autorité ne serait pas suffisante, précise bien que les problèmes se règleront quand même au final dans ton bureau.

Il faut profiter du renouvellement d'une partie de l'équipe pour remettre les choses à plat.abs
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Quercy le Sam 28 Fév 2009 - 11:14

un Plan de Nettoyage et de Désinfection doit exister dans
les cuisines. Il est écrit et décrit pour chaque équipement
et matériel le mode opératoire et les produits utilisés pour
le nettoyage-désinfection. le respect de ce plan s'impose
au personnel des cuisines.
Il s'agit donc au préalable de s'assurer que ce plan est correctement
rédigé.
Détériorer le matos par des pratiques inadaptées est intolérable.

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autorite chef de cuisine

Message  ahidjo le Mar 5 Fév 2013 - 16:44

souvent dans ce genre de situation ,c est que le chef de cuisine n est pas toujours soutenu et que les gestionnaires divisent pour mieux regner

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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  bastien le Mar 5 Fév 2013 - 16:50

ahidjo a écrit:souvent dans ce genre de situation ,c est que le chef de cuisine n est pas toujours soutenu et que les gestionnaires divisent pour mieux regner

Oui mais là le chef de cuisine il est mort et enterré depuis longtemps: à laisser reposer en paix.
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Re: Problème avec un/des OP cuisine

Message  Winnie le Mar 5 Fév 2013 - 17:42

ahidjo a écrit:souvent dans ce genre de situation ,c est que le chef de cuisine n est pas toujours soutenu et que les gestionnaires divisent pour mieux regner
Ce serait sympa (pour ne pas dire fortement conseillé) d'arrêter de déterrer des fils zombies. Merci.

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