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 Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs

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GeraintThomas
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MessageSujet: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Ven 20 Juil 2018 - 12:26

Bonjour à ceux qui sont encore là  Rolling Eyes

Je prépare des feuilles de route détaillées destinées à mes collaborateurs pour la rentrée.

Je vois bien l'intérêt :
- support d'échange lors de nos rencontres
- suivi des projets
- indicateur de charge d'activité (j'ai tendance à trop charger mes collègues shameonme)
- et pour moi cela me permet d'avoir une vision globale améliorée (je suis dans une grosse structure).

Il y a peut-être des écueils à éviter ou des risques liés à ce genre de démarche.

Je suis donc preneur de vos commentaires.
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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Ven 20 Juil 2018 - 14:55

Un exemple sera plus parlant :







































































































ObjectifIndicateurActions à mettre en œuvreMoyensDélai
1Propositions pour la mise en place du Salad'barDocument de synthèse sur le fonctionnement.Rencontrer l'équipe, réfléchir sur l'emplacement, la nature des denrées, la com' et le fonctionnement.Dégager un temps de rencontre avec les collègues.Fin octobre.
2Valoriser le menu.Mise en place d'un support de communication.Fixer le tableau, le remplir quotidiennement : midi et soir. Désigner un.e responsable.Tableau blanc.Fin août.
3Plus communiquer envers les convivesEnquête de satisfactionSensibiliser les collègues. Dire bonjour, sourire, proposer du choix, expliquer.Briefing quotidien.Toute l'année.
4Accueil nouveau cuisinier.Eléments permettant de faire une évaluation.Accueil conjoint : Gestionnaire + chef, point hebdomadaire.
Accompagnement personnalisé.
Observation, briefing d'équipeMi septembre.
5Améliorer les relations avec le service général.Moins de conflits, de plaintes et de critiquesAssurer une communication de qualité avec l'agent chef et briefer les collègues de la cuisineReprendre les collègues.
Rencontrer l'agent chef hebdo
Toute l'année.
6Evolution des menus du soir.Gaspillage sur les plateaux et enquête de satisfactionRencontrer les élèves, plus de plats 'plaisir'.
Toute l'année.
7Prendre en compte les attentes des convivesEnquête de satisfactionSachets de sel, moins de gras, moins de poëlées de légumesTravail sur les menusToute l'année.
8Plus de bio et de localPourcentage des dépenses du poste denrées.Travail sur les menus et les commandes avec Mme ZSi nécessaire, contacter X, Y.Fin décembre
9Faire baisser le gaspillageKg de gaspillage sur les plateaux.Sensibilisation sur la chaîne, proposer des assiettes +/- remplies, avec ou sans viandeSensibiliser les collègues.Toute l'année.



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L'intendant zonard
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 23 Juil 2018 - 10:50

Intéressant. Attention toutefois, les indicateurs que tu as précisés me semblent chacun de leur côté lourds à renseigner. Tu risques de faire de la qualité-paperassière, avec des gens occupés à faire des mesures pas évidentes au lieu d'agir. Une solution, pas absolument satisfaisante, serait d'être déterminé à assurer toi-même la collecte des indicateurs, et laisser agir tes collaborateurs. A moyen terme, la satisfaction et le plaisir de l'autonomie venant, ils pourront prendre en charge leur propre mesure de processus ; mais pour le démarrage, il faut que ce soit toi qui assures le surcroît de boulot spécifique à cette manière de travailler.

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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 23 Juil 2018 - 10:58

Pas mal de tes idées tournent autour du gaspillage alimentaire. J'ai un moyen assez radical : l'ensemble de mes biodéchets sont enlevés par une entreprise spécialisée, et ça coûte 300 € HT la tonne. Du reste, si ton unité est importante (au-delà de 80 000 repas par an on est à peu près sûr d'atteindre la limite réglementaire des 10 tonnes de biodéchets générés), c'est très probablement une chose que tu es dans l'obligation de faire.

L'intérêt, c'est que tu accèdes ainsi à une mesure systématique des tonnages de biodéchets relevés. Chez moi j'en sors une courbe en grammes par plateau servi (un indicateur qui me prend un quart d'heure à constituer tous les deux mois environ), et on peut la confronter aux menus.

Sur la présence du sachet de sel, à ta place je ne lâcherais pas. C'est un dangereux glissement vers la malbouffe, très mauvais pour la santé des convives. En revanche, tu peux multiplier les offres de sauces variées au salad'bar, ce genre de choses fera oublier la question sauf auprès de quelques droguées que tu pourras envoyer chez le médecin se faire une frayeur (hélas ces enquiquineurs d'enfants sont presque toujours en excellente santé, malgré tout). No

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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 23 Juil 2018 - 14:32

Merci pour la relecture ; en peine vacances  accord

Bien d'accord sur les indicateurs que j'ai moi-même pris en main l'année dernière.

Le système de mesure des tonnages de gaspillage et de bio déchets est déjà en place et fonctionne. D'ailleurs, nous sommes passés de 120g de gaspillage par plateau à 50g en un an, soit : 10t de nourriture économisées (je vous dis pas les économies Smile Smile Smile ) !!! On a refait plusieurs fois les calculs pour être certains, mais c'est bien cela. Cela fait plusieurs établissements où je mets ces systèmes en place et cela fonctionne très bien même pour 1600 repas/jours (hors petits dejeuners). Objectif de l'année prochaine : moins de 30gr  !
Bio déchets - hors prot animales - compostés à 100% sur place (y compris biodéchets de préparation) ; idem économie sur le ramassage et le traitement des déchets  bravo

Idem pour les enquêtes de satisfaction, c'est moi qui m'en occupe soit au travers de rencontres avec des représentants d'élèves, soit via une réelle enquête que nous faisons une fois/an.

Je sais pas si je vais suivre ta recommandation pour le sel que je comprends. Le pb est que cela revient très souvent : pas assez salé, trop salé. C'est dommage car cela nuit 'bêtement' à la perception de la qualité du repas et à la satisfaction des convives.
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 23 Juil 2018 - 17:07

GeraintThomas a écrit:
Le système de mesure des tonnages de gaspillage et de bio déchets est déjà en place et fonctionne. D'ailleurs, nous sommes passés de 120g de gaspillage par plateau à 50g en un an, soit : 10t de nourriture économisées (je vous dis pas les économies Smile Smile Smile ) !!!

On a refait plusieurs fois les calculs pour être certains, mais c'est bien cela.
Shocked
Je comprends que tu aies envie de refaire tes calculs : ici, en tirant sur tous les registres à la fois, on est passés de 150 à 130 g par plateau (soit 1 t de nourriture économisée, et je confirme que dans le budget ça se voit). Depuis, on plafonne, pas moyen de faire mieux. NB je parle de biodéchets totaux, dans lesquels le gaspillage est minoritaire au milieu de la pluche de préparation, les épluchures de bananes et les os de poulet. La moyenne est aussi très légèrement dégradée par le fait qu'on y ajoute les biodéchets collectés dans les logements.

GeraintThomas a écrit:
Cela fait plusieurs établissements où je mets ces systèmes en place et cela fonctionne très bien même pour 1600 repas/jours (hors petits dejeuners). Objectif de l'année prochaine : moins de 30gr  !
Bio déchets - hors prot animales - compostés à 100% sur place (y compris biodéchets de préparation) ; idem économie sur le ramassage et le traitement des déchets
Mhhh, cela voudrait dire que tu as des agents qui font la séparation produits animaux/produits végétaux au retour plateaux ? Quel affreux travail ! De plus, un retour plateaux même hors produits animaux est largement trop riche en azote pour être facilement composté, il faut impérativement pouvoir le mixer avec des déchets de tonte ou de taille. Je me demande un peu comment tu fais. scratch

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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 23 Juil 2018 - 21:54

Pour faire vite  :
- dans mon eple précédent : tri prot animales/autres déchets compostables  effectué par les convives sous le contrôle d' élèves volontaires et récompensés 😁  : moyenne de 15 à  20g de gaspillage par plateau 
Plonge aux anges, articles de presse, CT et tout le bordel
Travail à fond avec les cuisines : venez avec les élèves, on va faire la pesée qui était devenu un véritable événement quotidien. Donc travail sur les menus, les quantités servies et les assaisonnements etc.
- dans l'établissement actuel : travail avec cuisine idem précédemment. Plus équipe aed présente tous les jours au retour plateau équipe que je mets en avant le plus souvent possible.
Pour l'instant un agent fait le tri, l'année prochaine ce sera les élèves.
Système de coupe file pour celui qui n'a rien gaspillé sur son plateau : effet hallucinant . Sensibilisation des élèves au retour plateau. Je me tâte pour l'implantation d'une table de la honte.
Ce qui est sur : gaspillage jeté par les élèves dans de gros bacs gastro transparents : effet psychologique maximal.
12 composteurs qui tournent en alternance alimentés effectivement par du broyat (Issu des arbres degommés sur le site) 
Travail avec les maîtres composteurs de l'agglo pour la période de vacances. Les composteurs alimentent des carrés potagers pédagogiques. 

Bon, c'est du résumé mais je crois disposer d'une réelle expertise sur la question . 

Mais l'IZ tu me déçois j'avais décris cela dans mon Raep y'a 2 ans !

Wink
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Mar 24 Juil 2018 - 10:20

GeraintThomas a écrit:
Mais l'IZ tu me déçois j'avais décris cela dans mon Raep y'a 2 ans !

Wink
Embarassed J'ai une mémoire de poisson rouge...

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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Mar 24 Juil 2018 - 12:09

Sérieusement ta/votre relecture fut très précieuse  cheers
Même si c était passablement indigeste  affraid


Elle m'a permis de l'améliorer et d'avoir un chouette poste !

Et je suis un vieux et fidèle adepte de ton site  Wink
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Mar 24 Juil 2018 - 22:13

L'intendant zonard a écrit:
(hélas ces enquiquineurs d'enfants sont presque toujours en excellente santé, malgré tout). No
Il y a peut-être une raison...
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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Mer 25 Juil 2018 - 14:56

S'ils sont en excellente santé, ce n'est pas grâce à moi  Laughing ! Dans tous les établissements où je passe j'envoie dorénavant péter le plan alimentaire.
Vaste connerie (j'avoue que j'ai fait partie des zélés qui ont tenté de le mettre en place) qui permet à tout le monde d'avoir bonne conscience, mais au final, les convives ne mangent plus, les cuisines sont vexées et on se fait allumer dans les conseils de classe. J'oubliais, on gaspille à mort.

Notre première mission est que les élèves mangent !!! Si c'est pour retrouver les armoires des internes blindées de cochonneries et faire le bonheur de la sandwicherie d'a côté et bien le PNNS2 ou3 j'en fait un avion que j'envoie par la fenêtre.

Ok, il faut essayer que ce soit équilibré mais le repas doit rester un moment de plaisir convivial et si c'est pour leur faire bouffer des poëlées de légumes que plus personne ne peut plus supporter, des paniers de fruits qui restent une semaine sans bouger (ok j'exagère), ou des crudités dont on finit aussi par se lasser ben on a tout faux.
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Mer 25 Juil 2018 - 22:14

Oui les documentalistes disent la même chose :
"Pas grave si ils ne lisent que des mangas au lieu de vrais livres : l'important c'est qu'ils lisent".
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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Jeu 26 Juil 2018 - 5:54

Je ne sais pas si la comparaison est juste.
Ce que je sais en revanche, c'est que j'invite tous ces bien-pensants du pnns machin chose à venir manger midi et soir dans un établissement qui respecte scrupuleusement le plan alimentaire. Et on en reparle.

Sur les prot animales ce plan est aussi une vaste blague. On voit bien que le minagri est bien représenté !

Alors oui à l'équilibre, à l'éducation au goût et à une alimentation saine et respectueuse de l'environnement, des producteurs et le cas échéant des animaux.
Et oui aussi aux repas plaisir et conviviaux.
Non à ces plans alimentaires tout fait qui échappent au bon sens et vident nos services de restauration. Même si je comprends l'idée, le plan alimentaire est bien trop rigide et est malheureusement devenu aussi un moyen pour les cuisiniers et les gestionnaires de se deresponsabiliser.

PS : il y a de tout dans les mangas, dont de véritables chefs d'oeuvres !
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Farceur
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Ven 27 Juil 2018 - 17:20

On n'est pas le 1er avril !
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Sam 28 Juil 2018 - 22:33

5 fruits et légumes par jour, à consommer avec modération, fumer tue, rouler tue, boire deux litres d'eau par jour, le gras bouche les artères, bref, vivre fait mourir...
Pendu 
En toute chose, il faut raison garder et savoir éviter les excès. Mais si d'aucuns veulent vivre en ascètes, perso, peu me chaut. Moi-même j'ai certains côtés très ascétiques, mais je n'en fais pas un dogme à imposer aux autres.
Et je connais également de forts bon mangas. L'ignorer, c'est manquer singulièrement de culture et se cantonner aux titres des têtes de gondoles.
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Dim 29 Juil 2018 - 8:21

Bref on applique les lois qu'on veut.
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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Dim 29 Juil 2018 - 9:29

Je n'ai pas dit de ne pas appliquer la loi (je suis assez scrupuleux sur cette question de manière générale), mais d'abord des élèves qui mangent et ensuite l'equilibre, le bio, le local etc.
Et surtout pas la bêtise que j'ai faite : c'est à dire hors du plan alimentaire, point de salut. Pourtant j'ai essayé d'accompagner les cuisines dans la démarche mais ce fut vraiment pas terrible comme résultat. 

Et notre travail sur le gaspillage m'a véritablement fait voir les choses autrement.

Je me suis lourdement impliqué sur la question en passant des dizaines d'heures au retour plateau.

Et j'ai compris 2 choses pourtant simples :
- les cuisiniers chargaient les assiettes comme des mules pour ne pas avoir de restes en cuisine
- les goûts les critères des élèves évoluent et seul un contact regulier permet de comprendre les raisons de leur rejet d'un plat. Souvent c'est des choses auxquelles je ne pensaient pas : trop difficile â couper, présentation, couleur, sauce etc.

Je suis réactif sur la question parce que la b#tise du plan alimentaire je l'au faite.
Je me souviens encore il y avait des abats tous les 2 ou 3 mois  affraid
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 30 Juil 2018 - 0:23

Citation :
trop difficile â couper

,
Citation :
présentation

,
Citation :
couleur, sauce etc.


Miam

et le dessert



Les vacances de Jesus et Bouddha , un slice of life très drôle
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GeraintThomas
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Lun 30 Juil 2018 - 8:32

bravo c3 rire
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kekevin
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Ven 3 Aoû 2018 - 22:02

Bonjour à tous. Alors j'ai lu en zig zag les commentaires vous m'excuserez svp.

la première réponse de l'intendant zonard est intéressante. Je comprends que tu as besoin de disposer de données pour les analyser, les communiquer et agir.

Pour cela, de quelles ressources disposes tu? Papier, informatique, les deux?
Les utilises-tu déja pour de la collecte ou as tu seulement déterminé les objectifs à ce jour?
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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Sam 4 Aoû 2018 - 0:04

kekevin a écrit:
Je comprends que tu as besoin de disposer de données pour les analyser, les communiquer et agir.

Pour cela, de quelles ressources disposes tu? Papier, informatique, les deux ?
Les utilises-tu déjà pour de la collecte ou as tu seulement déterminé les objectifs à ce jour ?
Le site ouaibe de mon prestataire d'enlèvement et valorisation des biodéchets comprend un espace client où l'on peut consulter les chiffres de chaque collecte, des moyennes hebdomadaires, mensuelles, etc. Je leur demande depuis trois ans de pouvoir intégrer le nombre de repas servis pour pouvoir sortir des stats vraiment intéressantes, mais ça a l'air d'être au-dessus de leurs forces. Alors je tiens un horrible tablô dans lequel je fais cette moyenne entre les repas servis et les biodéchets enlevés, puis un graphique.

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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   Sam 4 Aoû 2018 - 10:46

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MessageSujet: Re: Feuilles de route à la rentrée pour mes collaborateurs   

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