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 Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?

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Normandie Gest'
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MessageSujet: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Ven 13 Avr 2018 - 15:28

Bonjour,

En désaccord avec mon chef de cuisine, j'essaye tant bien que mal de faire appliquer le GEMRCN. Armé d'une solide formation et d'outils informatique j'arrive à infléchir certains menus vers moins d'entrées, de plats et de desserts gras, mais cela coince souvent.

Notamment sur le principale du plaisir de manger pour les élèves, à proposer trop de poissons, de crudités, mais moins de charcuteries, de saucisses et de cordons bleus les élèves ne mangeraient plus rien selon le chef de cuisine, il l'aurait constaté de visu (car chez nous ils ont le choix de ne rien prendre si ils le souhaitent - lutte contre le gaspillage alimentaire).

Est ce que certains collègues appliquent le GEMRCN et arrivent , quand même, à faire manger leurs élèves ?

Je précise que je suis dans un collège.
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Le Forgeron
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Ven 13 Avr 2018 - 15:53

Les commensaux ont-ils un comportement différent de celui des élèves ?
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volcan
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Ven 13 Avr 2018 - 15:58

Chez moi la mise en place du GEMRCN voulue par le cuisinier sous préconisation de la région s'est traduite par un fort mécontentement des élèves et des parents. Par contre les magasins alentour : Carrefour, Patapain, Mac'DO et autres kebab, sont enchantés.

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Alomero
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Sam 14 Avr 2018 - 10:57

GEMRCN mis en place ici, en collège, et aucun mécontentement grâce au choix multiple, au salad bar et surtout grâce aux talents de l'équipe de cuisine et aux nouvelles recettes que tout le monde a recherché pour diversifier les menus tout en offrant de nouvelles saveurs.

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garfield03
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Sam 14 Avr 2018 - 11:44

Gros blocage dans mon ancien collège lorsque le nouveau chef de cuisine a appliqué strictement les recommandations du GEMRCN, alors que la précédente cheffe partait en roue libre vers la retraite.
Dans mon nouvel établissement, nous travaillons avec le chef de cuisine afin suivre au mieux les recommandations, mais moins strictement. Je pense que la bonne solution pour toi serait d'être peut-être plus souple afin de faire accepter la démarche. Il est pour moi impossible de mettre ce genre de chose en place sans avoir le chef de cuisine avec soi!
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Bozinchu
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Sam 14 Avr 2018 - 14:26

volcan a écrit:
Par contre les magasins alentour : Carrefour, Patapain, Mac'DO et autres kebab, sont enchantés.

Alomero a écrit:
GEMRCN mis en place ici, en collège, et aucun mécontentement .

il y a la qualité qui va influer
mais le fait d'être en collège (élèves captifs) et en lycée (élèves libres) a une incidence non négligeable

la ruralité ou le côté urbain y fait également beaucoup

après je sais pas si parler de Montluçon et de côté urbain...
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marco
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Sam 14 Avr 2018 - 17:50

Ce n'est généralement pas le GEMRCN qui pose problème ou difficulté mais la cuisine...
Il est toujours plus facile de cuire et servir un cordon bleu et des frites, le tout surgelés, que de préparer un bœuf bourguignon avec des carottes, le tout frais.
Quand on a un responsable de cuisine formé, compétent et passionné, il est évident que c'est plus facile.
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Normandie Gest'
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 14:06

Situation très différente d'un bahut à l'autre donc, et d'une équipe de cuisine à l'autre.

Je vois aussi le GEMRCN comme  base pour utiliser plus de produits frais  et mois de produits transformés (type saucisse, cordon bleu) et plus de fait-maison (pour les desserts par exemple, moins de  pâtisseries avec des préparations tout faites, mais quelque une avec du beurre, des œuf et de la farine...)

A défaut d'avoir un  bon chef de cuisine, c'est une bonne base juridique pour aller dans ce sens.
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garfield03
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 14:12

Normandie Gest' a écrit:
Situation très différente d'un bahut à l'autre donc, et d'une équipe de cuisine à l'autre.

Je vois aussi le GEMRCN comme  base pour utiliser plus de produits frais  et mois de produits transformés (type saucisse, cordon bleu) et plus de fait-maison (pour les desserts par exemple, moins de  pâtisseries avec des préparations tout faites, mais quelque une avec du beurre, des œuf et de la farine...)

A défaut d'avoir un  bon chef de cuisine, c'est une bonne base juridique pour aller dans ce sens.
Effectivement c'est un moyen de pousser dans la bonne direction, mais encore faut-il avoir du personnel formé et compétent!
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Alomero
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 15:18

Normandie Gest' a écrit:
A défaut d'avoir un  bon chef de cuisine, c'est une bonne base juridique pour aller dans ce sens.

La seconde condition ne peut exclure la première, désolée. Voir avec la CT pour formation de la personne et de ses éventuels adjoints.

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Normandie Gest'
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 15:26

Je n'ai peut être pas utilisé le bon terme, pas "bon" mais "volontaire". Même si c'est souvent lié Very Happy
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lillette
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 16:04

Bonjour,

chez nous application du GEMRCN, j'estime avec le chef d'établissement et le cuisinier que nous devons faire de l'éducation au goût.
Après, il faut être clair le steak frites aura toujours plus la côte que le filet de colin/brocolis...
Nous proposons du multi choix, ce qui permet de ravir un maximum de convives
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Le Forgeron
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MessageSujet: Re: Cuisine plaisir ou respect du GEMRCN ?   Lun 16 Avr 2018 - 17:41

lillette a écrit:
le steak frites aura toujours plus la côte
La quoi ?
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