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 Temps de travail en cuisine

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Brige
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MessageSujet: Temps de travail en cuisine   Mar 26 Sep 2017 - 22:40

Bonjour à tous,
J'aimerais avoir votre avis, le chef cuisinier m'assure qu'il a besoin d'1 quart d'heure de plus pour finir correctement son travail.

Voici l'organisation de la cuisine pour en moyenne 390 repas préparés en majorité à base de produits frais, les pâtisseries sont confectionnées en cuisine.

Le chef cuisinier prépare les menus et liste ses besoins ainsi que les sorties, c'est ma collaboratrice qui passe les commandes et gère Presto.
Il commence à 6h et encadre 1 apprenti 3 semaines sur 4.
En prépa, il est aidé par 1 personne de 6h à 11h15 + 2 de 8h50 à 11h15 + l'apprenti quand il est là.
Au service : 2 pers + le chef + l'apprenti
A la plonge : 3 pers
Tout le monde finit à 14h30 après avoir nettoyé la plonge, la salle de restauration et la cuisine sauf le chef et l'apprenti qui finissent à 14h45.
Qu'en Pensez vous
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Captain Iglo
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 6:35

En utilisant des produits surgelés, il gagnerait du temps.
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Alomero
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 7:27

A quelle heure passe le dernier servi ?

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Bozinchu
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 7:49

Il y a quatre axes (au moins) de recherches pour optimiser le temps de travail ...
1) la méthode de travail du cuisinier
2) les collègues qui lui sont mis à disposition sont ils efficace et les horaires adaptés
3) le matériel
4) la vie scolaire

Pour le point 1 on pourrait faire en sorte que ce soit la collègue d'intendance qui gère Presto pour les sorties. Le cuisinier gagne rien que là plus qu'un 1/4h.
Il pourra voir dans l'élaboration des menus ce qui prend du temps sans plus-value (faire tel plat qui ne se mange pas alors que c'est chronophage)

Pour le point 2, il faut vérifier comment tourne le service, où perd t'on du temps, à la fabrication, au service, à la plonge, au ménage d'après le repas?

Pour le point 3 il faut savoir si les personnels disposent de tout le matériel permettant de travailler sereinement

Pour le point 4 il faut savoir si le flux des élèves est bien géré, si les absences sont signalés (incidences sur les effectifs)

plus des points que je n'aurais pas vu

Avec ça tu peux gagner facilement ton 1/4h (même si je reste persuadé que rien qu'avec Presto en moins tu gagnes plus....)

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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 7:53

Bozinchu a écrit:
I
Avec ça tu peux gagner facilement ton 1/4h (même si je reste persuadé que rien qu'avec Presto en moins tu gagnes plus....)

Justement, PRESTO est fait par la secrétaire d'intendance à ce que j'ai compris
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Bozinchu
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 8:00

il faut que le collègue précise ce qu'il entend quand il dit que le cuisinier gère les sorties..
les sorties physiques du magasin ou dans Presto?

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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Mer 27 Sep 2017 - 8:13

Je pense que le cuisinier indique ses besoins et sorties dans un cahier et la secrétaire commande dans GFC et gère Presto. L'élément qui manque dans l'exposé est le temps de service pour savoir déjà s'il y a assez de temps pour le nettoyage.

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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 14:05

Voici quelques éléments supplémentaires,
J'ai vérifié depuis le début de l'année scolaire, en moyenne le dernier élève est passé à 13h au plus tard.
Sinon le Chef ne gère pas Presto, c'est la secrétaire d'intendance
Le personnel qui l'entoure est efficace (seule une personne qui a des ennuis de santé est un peu moins rapide) et ils ont le matériel nécessaire et ou voulu.
Quant au flux d'élèves, la vie scolaire vérifie sur Alise les élèves qui n'ont pas déjeuné et vont les chercher les rares fois où ils ont oublié de venir manger, donc c'est fluide.
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 14:19

Vu de l'extérieur, rien ne semble justifier un manque de temps alors... Est-ce qu'il ne faut pas simplement décaler ses journées d'1/4H pour décoincer le problème ? La répartition de son temps de travail entre avant/pendant/après le service n'est peut-être pas la meilleure pour lui.
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 14:29

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Si vraiment il ne veut rien savoir, c'est sûrement qu'à l'appui de sa demande il demande en échange de ne pas faire les permanences pour respecter le volume horaire annuel ?

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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 15:30

C'est tout à fait ça....
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 15:34

Moi, j'ai à disposition une cantine privée pour faire la même chose et il sont  10 dont 2 chefs et 1 gestionnaire... Rolling Eyes  et c'est même pas bon...

Bref, toujours difficile à évaluer. En fonction du nombre de plats différents, lycée ou collège, fabrication maison ou utilisation de "boites", réalisation de petits déjeuners, de diners, de gouter...

D'abord, est-ce qu'il est déjà à 43h par semaine, auquel cas, c'est légalement impossible. Dans le cas contraire, est-ce que le nombre de jours de permanence est justifié ?

Si c'est non, je ne me battrais pas là dessus mais exigerais une montée en gamme (respect sur l'année du crédit nourriture, utilisation de produits frais, HACCP aux petits oignons, etc).
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MessageSujet: Re: Temps de travail en cuisine   Jeu 28 Sep 2017 - 22:54

J'ai testé cela et c'est un marché de dupes. Non seulement rien ne change, en mieux comme en moins bien, mais tout se dégrade peu à peu faute d'entretien poussé à intervalles réguliers mais pas trop longs. Sans compter le problème des collègues pas dupes qui eux aussi sont prêts à travailler un quart d'heure de plus chaque jour pour échapper aux permanences et qui ne voient pas pourquoi on leur refuse en faisant ce qu'ils considèrent comme une injustice. Une véritable boîte de Pandore dont j'ai hérité et qu'il m'a fallu longtemps pour refermer. Et tout va mieux maintenant alors que les cuisiniers travaillent plus de produits frais et se tapent plus de boulot lié au PMS.

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