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Elaboration des menus

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Elaboration des menus

Message  delphinus67 le Mer 31 Aoû 2016 - 17:23

Pour l'anticipation des menus, il me semblait qu'il convenait de les établir avec une avance de 3 semaines
Je ne me souviens plus des textes ?
Merci

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Re: Elaboration des menus

Message  Dupond le Mer 31 Aoû 2016 - 17:34

Je dirais même plus, quatre semaines

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Re: Elaboration des menus

Message  nouveau GM le Mer 31 Aoû 2016 - 17:38

Bonjour,

Mon chef de cuisine propose de mettre des féculents tous les jours. Y-a t-il des recommandations dans ce domaine ?

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Re: Elaboration des menus

Message  Alomero le Mer 31 Aoû 2016 - 19:24

Réponse à ces deux questions dans les textes touchant au plan alimentaire, PNNS, GEM-RCN, etc... L'idée est de prévoir 20 repas (donc 4 ou 5 semaines selon le nombre de jours de fonctionnement du SRH) dans un plan équilibré avec des fréquences en + ou - de certains produits et d'appliquer le plan à chaque fois.

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Re: Elaboration des menus

Message  L'intendant zonard le Mer 31 Aoû 2016 - 21:16

Les menus doivent présenter un équilibre sur vingt services. Donc quatre semaines en lycée, cinq en collège.
nouveau GM a écrit:Mon chef de cuisine propose de mettre des féculents tous les jours. Y-a t-il des recommandations dans ce domaine ?
Ce ce qu'il convient de faire si l'on est sensé. Tous les jours on offre le choix entre un légume, 20 kg servis et un féculent, 50 kg servis (à la louche pour 200 rationnaires). On habitue chaque enfant à voir tous les jours des légumes servis, et l'on peut même imposer d'en mettre une demi-cuiller sur le bord de l'assiette, si les personnes chargées du service savent le faire passer sans susciter d'opposition frontale.

Du point de vue du GEMRCN, on offre un choix et on émet une recommandation. En collège, comme je n'aime pas me f. des gens, selon moi en contrepartie il faut éliminer ou presque les entrées de féculents (taboulé, sauf libanais, salades de pâtes et autres). En tout cas financièrement on est gagnant dans la formule, et on jette deux fois moins.

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Re: Elaboration des menus

Message  Fantômas le Lun 5 Sep 2016 - 7:11

Globalement le GEMRCN indique qu'il faut une fois sur deux des légumineuses et une fois sur deux féculents. Par contre, on ne peut pas proposer de féculents à un collégien à côté des légumineuses (le contraire oui). Au collège, on pratique le "choix dirigé" : le repas des légumineuses sera exclusivement fait de légumes (ex : haricots verts et brocolis) pour laisser le choix mais pas trop car on considère qu'à cet âge, on ne sait pas encore faire les bons choix. 

Personnellement, je travaille dans un lycée, on fait cohabiter 3 plans alimentaires en même temps : on a deux légumes et un féculent au choix et inversement le lendemain. Le soir il n'y a qu'un seul plan alimentaire qui tourne donc c'est l'un ou l'autre.

Avant de faire des menus, il faut d'abord se mettre d'accord sur le plan alimentaire en pensant plus fréquence des aliments par typologie. Après c'est du remplissage en fonction des  disponibilités sur le marché, les saisons etc... ça pourrait être un logiciel intéressant à faire pour ceux qui savent coder en VBA sur excel!
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Re: Elaboration des menus

Message  nouveau GM le Lun 5 Sep 2016 - 9:52

Bonjour,

Un logiciel qui intègre le plan nutritionnel, le rêve !

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Re: Elaboration des menus

Message  miammiam le Lun 5 Sep 2016 - 10:10

Le conseil départemental du Calvados l'a fait !

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Re: Elaboration des menus

Message  Initiales GM le Lun 5 Sep 2016 - 17:20

Si ma mémoire est bonne, un des prestataires bien connu pour proposer un logiciel de gestion des immobilisations, commercialise aussi un logiciel de gestion de la restauration où la conception des menus peut être guidée par un plan alimentaire.
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Re: Elaboration des menus

Message  Fantômas le Lun 5 Sep 2016 - 19:17

Initiales GM a écrit:Si ma mémoire est bonne, un des prestataires bien connu pour proposer un logiciel de gestion des immobilisations, commercialise aussi un logiciel de gestion de la restauration où la conception des menus peut être guidée par un plan alimentaire.
Oui, oui, oui mais je trouve ça hyper onéreux! Si on parle du même, c'est un logiciel complet qui permet de gérer le stock, de faire des plans alimentaires et même d'avoir les fiches techniques de fabrication...
Rahh! Si j'avais du temps je me lancerais sur une programmation!!
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Re: Elaboration des menus

Message  L'intendant zonard le Lun 5 Sep 2016 - 20:27

Fantômas a écrit:Rahh! Si j'avais du temps je me lancerais sur une programmation!!
Pourquoi, tu as des compétences ? OpenAcadémie est multiplicateur de temps de travail : tu fais ce que tu sais faire, et ensuite tu passes la main aux autres pour le mode d'emploi, les tests, la com', le SAV... On prend les "autres" aussi, mais à l'instant T ce qui manque le plus cruellement, c'est la capacité à coder.

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Re: Elaboration des menus

Message  V.M.B le Mar 6 Sep 2016 - 8:56

Le truc le plus génial c'est qu'on est contraints de suivre un bousin nutritionnel pour des gamins qui prendront au mieux 180 repas à la DP dans l'année, sur 330 repas! ça n'a aucun sens compte tenu de ce que s'engloutissent nos djeuns à la baraque et au simili restau rapide.

c'est déjà un peu plus mieux en cas d'internat mais ça concerne peu de mômes et environ la moitié des repas annuels.
En gros on équilibre pour des p'tits monstres qui vont bouffer du kebab pendant 15 jours!
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Re: Elaboration des menus

Message  RETU le Mar 6 Sep 2016 - 9:16

V.M.B a écrit:l pour des gamins qui prendront au mieux 180 repas à la DP dans l'année, sur 330 repas!
Sur 730 tu veux dire, et encore ça ne concerne que les DP !

Les groupes industriels exercent des pressions phénoménales pour accoutumer les gens à la malbouffe et pendant ce temps le législateur légifère sur le tout petit pré carré sur lequel il garde encore la main, accentuant encore le plus le gap entre la malbouffe et la restauration collective, jusqu'au jour où cela va produire l'effet contraire à celui recherché.
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Re: Elaboration des menus

Message  V.M.B le Mar 6 Sep 2016 - 14:01

oui,730, faute de frappe!
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Re: Elaboration des menus

Message  Fantômas le Jeu 8 Sep 2016 - 22:44

L'intendant zonard a écrit:
Fantômas a écrit:Rahh! Si j'avais du temps je me lancerais sur une programmation!!
Pourquoi, tu as des compétences ? OpenAcadémie est multiplicateur de temps de travail : tu fais ce que tu sais faire, et ensuite tu passes la main aux autres pour le mode d'emploi, les tests, la com', le SAV... On prend les "autres" aussi, mais à l'instant T ce qui manque le plus cruellement, c'est la capacité à coder.
J'ai quelques idées et bases mais un manque cruel de pratique et de temps... j'ai eu quelques cours et j'ai pas mal d'amis qui codent autour de moi... (ils ne feront pas le boulot à ma place mais seraient capables de conseiller) non, cette idée de plan alimentaire est trop dure à mon niveau mais j'ai d'autres idées (titres exécutoire, suivi 416, diagnostic Haccp srh, pj dépenses et recettes, suivi des contrats obligatoires avec gestion des remarques etc...) Il y a un fil sur OpenAcadémie? Je vais être hors sujet ici si je continue...

Pour revenir au thème du fil : oui, on peut bosser comme des dingues pour la nutrition sachant que le soir ou le week-end, c'est frites ou hamburger au menu pour certains... ça pourrait être décourageant...

Chez moi VBM (un peu plus au sud que chez toi et dans la campagne profonde), un bon paquet des élèves n'a qu'un seul repas par jour et c'est au bahut que ça se passe! Alors oui ça vaut le coup de se décarcasser!
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Re: Elaboration des menus

Message  L'intendant zonard le Ven 9 Sep 2016 - 0:06

Fantômas a écrit:J'ai quelques idées et bases mais un manque cruel de pratique et de temps... j'ai eu quelques cours et j'ai pas mal d'amis qui codent autour de moi... (ils ne feront pas le boulot à ma place mais seraient capables de conseiller) non, cette idée de plan alimentaire est trop dure à mon niveau mais j'ai d'autres idées (titres exécutoire, suivi 416, diagnostic Haccp srh, pj dépenses et recettes, suivi des contrats obligatoires avec gestion des remarques etc...) Il y a un fil sur OpenAcadémie? Je vais être hors sujet ici si je continue...!
On continue là : http://gestionnaires.actifforum.com/t34363p30-projets-de-logiciels-a-soumettre-a-openacademie#504729

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Re: Elaboration des menus

Message  ehoui le Ven 9 Sep 2016 - 11:39

L'école peut offrir un modèle de repas équilibré. Au-delà chacun reste libre.

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Re: Elaboration des menus

Message  LFDM le Ven 9 Sep 2016 - 13:37

l'avantage d'avoir un salad bar, c'est que lorsque tu fais des frites, y a toujours de la verdure au menu
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Re: Elaboration des menus

Message  Jingle le Ven 9 Sep 2016 - 13:57

Bonjour,

beaucoup d'établissement ont commencé à utiliser le site EMApp.fr, site gratuit porté par la DRAFF, le CNFPT des Pays de Loire et l'association OMCIFE. Il permet de créer son plan alimentaire, le site vérifie sa conformité aux exigences GEMRCN. Ensuite on peut élaborer ses menus. Le logiciel offre la possibilité de créer ses fiches techniques (les valeurs nutritionnelles sont automatiquement calculées) et de les partager, ce qui fait qu'il y a une base de données recettes qui s'étoffe de jours en jours. C'est une bonne solution gratuite qui est recommandée maintenant par pas mal de CT.
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Re: Elaboration des menus

Message  LFDM le Ven 9 Sep 2016 - 14:21

ehoui a écrit:L'école peut offrir un modèle de repas équilibré. Au-delà chacun reste libre.

les ct sont assez intrusives la dessus donc notre marge de manoeuvre est parfois assez réduite
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Re: Elaboration des menus

Message  LRDFDLVDGJQCA le Ven 9 Sep 2016 - 17:35

LFDM a écrit:l'avantage d'avoir un salad bar, c'est que lorsque tu fais des frites, y a toujours de la verdure au menu

Nonnononon
il faut surtout penser à virer toutes les cocheneries qui rendent malade: salade, légumes poissons, graines,.....

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Re: Elaboration des menus

Message  LFDM le Ven 9 Sep 2016 - 17:38

salades chez moi : oeufs durs mayo, cervelas, fromage de tête, saucissons...sur un lit de mâche   Mr green
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