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 cuiseur multifonction

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Stroubok
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MessageSujet: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 16:29

Nous envisageons l'achat d'un cuiseur multifonction pour notre cantine. Ces équipements sont-ils si révolutionnaires qu'annoncé? Suspect
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Stroubok
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 17:06

Le terme de sauteuse multifonction semble être plus adapté... b4
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Taz
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 17:23

Je crois que ça dépend surtout de la personne derrière les fourneaux....

Venons d'investir dans 2 sauteuses de ce type , et à part 2 ou 3 cuissons de nuit j' ai pour le moment vu un (petit) peu de différence, notamment sur les viandes en ragoût qui dessèche moins en cuisson lente. C'est peut être toutefois l'effet placebo vu le prix des bidules...(20 000€ pièce quand même)

J'interrogerai le chef et l'équipe de cuisine pour connaitre leur impression après quelques semaines.

Il y a, a priori, moins de perte de poids sur les cuissons lente de nuit pour la viande (l'on m'a parlé de 20%, sans pouvoir véritablement le vérifier)
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Stroubok
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 17:38

Taz a écrit:
Je crois que ça dépend surtout de la personne derrière les fourneaux....

Venons d'investir dans 2 sauteuses de ce type , et à part 2 ou 3 cuissons de nuit j' ai pour le moment vu un (petit) peu de différence, notamment sur les viandes en ragoût qui dessèche moins en cuisson lente. C'est peut être toutefois l'effet placebo vu le prix des bidules...(20 000€ pièce quand même)

J'interrogerai le chef et l'équipe de cuisine pour connaitre leur impression après quelques semaines.

Il y a, a priori, moins de perte de poids sur les cuissons lente de nuit pour la viande (l'on m'a parlé de 20%, sans pouvoir véritablement le vérifier)
C'est horriblement cher... affraid  Compte tenu de la complexité de ces équipements, je suis un peu inquiet de la fiabilité à moyen terme... b2
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Alomero
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 17:40

Sujet abordé ici. Près d'un an après, je peux ajouter que si les cuisiniers ont fini par se faire la main dessus et proposer de très bons plats avec, cela reste quand même un investissement très lourd. Il y a un seuil de rentabilité qui est en fonction du nombre de couverts mais aussi du nombre de préparations et enfin du niveau d'intérêt et d'appropriation de la part des personnels.

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L'intendant zonard
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mar 15 Mar 2016 - 18:18

Cela semble intéressant, mais pas pour tous les cuisiniers. Mon impression personnelle, c'est que c'est bien pour un nombre de repas pas trop important, mais passé 400 rationnaires, la plupart des choses sont aussi bien faites au four.

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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mer 16 Mar 2016 - 16:03

Ces équipements sont-ils fiables? scratch
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V.M.B
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mer 16 Mar 2016 - 16:14

C'est de la bombe! Sauteuse multifonction dernier cri ( ça coûte mais ça déménage!), et vario cooking (occase d'un an garanti 2 ans, environ 11 000 installé, y compris frais électricité étou étou) matos d'enfer! 
Difficile à financer sur FdR pour un p'tit EPLE, faut de la subvention. J'ai raqué les miens avec le FCSH et depuis les cuisiniers ont des raideurs caudales! c'est pour dire! cheers
En contrepartie on a balancé tout le reste à l'exception du four multifonction dernier cri lui aussi.
900 repas avec un four, une sauteuse, un vario cooking, c'est à l'aise et on peut même travailler "à flux tendu" et améliorer la qualité (peu de maintien au chaud).
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L'intendant zonard
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Mer 16 Mar 2016 - 22:04

V.M.B., sur combien de repas ton équipe parvient-elle à exploiter ces bouzins avec toute leur plus-value ?

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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 8:06

internat ouvert 6 jours.
entre 700 et 800 les midis et 150 les soirs. 40 à 50 les samedis (là c'est du bricolage!)

un exemple parmi d'autres sur le matos:
tu poses un bout de barbaque dans la sauteuse, la bête ne chauffe que l'endroit où est le steak!
soit elle te calcule la quantité de flotte utile à la recette (préprogrammée ou insérée par le chef), kif kif les autres ingrédients, et tu n'as plus qu'à rentrer la quantité souhaitée pour obtenir les dosages et le remplissage automatique de flotte! somptueuse économie d'eau en perspective.

tu lui colle une recette ou même une clef USB et l'engin régulera de lui même les températures voulues en fonction du temps, en gros t'attends que ça se finisse! et en attendant les cuisiniers peuvent faire autre chose que surveiller.
il faut bien sûr choisir du matos pro connu pour sa fiabilité, genre F...A, ça douille mais c'est top.
tu en verras facilement dans les cafèts d'hypermarchés .
je reviens dans deux ans pour te dire si c'est fiable car pour l'instant pas assez de recul, mais de réputation pro: oui.
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Stroubok
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 11:03

Bon ça a pas l'air trop mal tout ça... Smile Je crois qu'on va se laisser tenter... Mr green Merci pour vos conseils! fleur
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V.M.B
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 11:39

Pour info et après négos "puissantes" et recherches poussées:
sauteuse multifonction: 18 100.00 TTC neuve
vario cooking: environ 11 000 travaux électriques, livraison, mise en oeuvre avec formation des gâte- sauces inclus (passer en tout élec demande intervention sur le réseau et le tableau), occase d'un an révisée et garantie comme une neuve.

Les deux sont des F...A connue pour la robustesse des produits.
et j'ai fait raquer la CT via le FCSH... cheers
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Le Forgeron
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 11:41

Nous sommes tous invités à une séance de dégustation-benchmarking au restaurant administratif de VMB !
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Mad Max
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 13:48

Sachant que F...A offre régulièrement des stages aux cuisiniers (1 avec l'achat puis environ 1 fois par an pour complément/recyclage).
je recommande, avant l'achat, d'aller dans un salon professionnel genre SIRHA... on peut voir des tests grandeur nature, rencontrer des cuisiniers utilisateurs et comparer les fournisseurs afin d'affiner sa propre réflexion.

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V.M.B
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 14:17

c'est ce qu'on a fait.
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 20:43

Noté, merci V.M.B. pour le retour sur investissement (18+11, ouille !)

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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 21:49

Pareil que vbm excellent investissement ! Le mieux c'est de connecter les sauteuses au réseau pour pouvoir faire les cuissons longues! Hum! Une souris d'agneau cuisson de 7h...! Impec!
...si les cuisiniers ne sont pas trop au top niveau nouvelles technologies, on peut trouver plus simple et moins cher cela dit!
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Taz
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Jeu 17 Mar 2016 - 22:45

Petit retour technique après discussion avec le chef:

Gain de temps en chauffe : 8 mn pour chauffer 100 litres
Disparition de l'inertie de chauffe: quand on coupe le jus, arrêt de la cuisson extrêmement rapide donc brûlage impossible. Cet avantage est également très pratique lors de l'utilisation des programme. La machin arrête la cuisson au bon moment et pas de sur-cuisson.

Pour l'installation électrique 5000 euros de notre côté.
En plus, la machine conserve sur clef usb les températures utilisées lors de la cuisson, un bon point pour le suivi haccp.
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V.M.B
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MessageSujet: Re: cuiseur multifonction   Ven 18 Mar 2016 - 8:08

Fantômas a écrit:
Pareil que vbm excellent investissement ! Le mieux c'est de connecter les sauteuses au réseau pour pouvoir faire les cuissons longues! Hum! Une souris d'agneau cuisson de 7h...! Impec!
...si les cuisiniers ne sont pas trop au top niveau nouvelles technologies, on peut trouver plus simple et moins cher cela dit!

vbm ? t'en veux une ? tir
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