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Contrôle restaurant d'application - URGENT

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Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  anonymous11 le Jeu 3 Déc 2015 - 11:20

Bonjour à tous,

Je dois effectuer un contrôle inopiné au restaurant d'application d'un établissement dans lequel je viens d'arriver. Auriez-vous des conseils en la matière ?
Les bonnes questions à poser ?

Je vais vérifier les procédures concernant la caisse, sa sécurisation, les procédures en place concernant les entrées et les sorties des stocks et vérifier les stocks par rapport
à la gestion faite dans presto.
Pensez-vous à autre chose ?

Il y a actuellement beaucoup de problèmes de tout ordre et je dois faire un rapport.

Merci pour vos réponse rapide, c'est urgent.

anonymous11
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Re: Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  féskipeumépeupeu le Jeu 3 Déc 2015 - 11:29

Il faut procéder selon un schéma d'audit que tu aura préalablement établi en ayant une logique dans la construction de celui-ci.
Dans l'ordre des choses, les items à auditer seraient les suivants:
Passation des commandes: définition des menus, élaboration des bons de commandes, signature des bons de commande.
Suivi de stock: réception des marchandises, entrée en stock, sortie de stock, concordance avec le menu préparé, édition des bons de fabrication.
Restauration: nomination ou pas d'un ou plusieurs régisseurs, dossier complet de la régie(décision de création, arrêtés de nomination), concordance recettes/menus servis, versement de la régie auprès du gestionnaire.

Ce sont quelques idées sur les points que j'étudierais si j'étais dans ton cas.
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Re: Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  L'intendant zonard le Jeu 3 Déc 2015 - 11:47

Pas de prescriptions immédiates sur le contenu, mais sur la forme : un premier rapport de diagnostic ne doit contenir aucun jugement, que des faits.

- "la caisse n'est pas vérifiée en fin de journée"
- "les stocks de matière d'oeuvre ne sont pas suivis"
- "la frontière entre le SRH et l'activité d'enseignement professionnel cuisine n'est pas clairement établie/respectée"

Dans le premier document ainsi produit, aucun jugement, aucune prescription, aucune conséquence ne doit en être tirée. Tu présenteras ce diag à l'équipe de direction de l'établissement, et à l'oral, tu feras alors une distribution de baffes. Les documents suivants seront des consignes écrites du CE rétablissant des règles claires et strictes, compatibles avec tes objectifs.

Par ce protocole, tu permets au CE de rester positionné en chef, en cadre, en référence. Toi tu es resté à ta place de contrôleur et de conseil. Dans un troisième temps, si le CE s'en cogne ou si ses consignes ne sont pas respectées, là tu vas commencer à écrire au procureur... enfin non, un peu plus tard encore quand même. Mais... Evil or Very Mad

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Re: Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  anonymous11 le Jeu 3 Déc 2015 - 11:54

Merci pour ces bons conseils. C'est en gros ce que je pensais faire et le rapport aura évidemment la distance nécessaire pour que le chef d'établissement joue son rôle.
Nous sommes totalement en phase d'ailleurs et après ce contrôle, nous organisons une réunion de l'ensemble des intervenants du restaurant d'application.

Un carnage se prépare...

anonymous11
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Re: Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  gaab le Jeu 3 Déc 2015 - 13:47

On t'a déjà donné tous les bons conseils,

Cela dit le bon fonctionnement de l'hôtellerie repose sur une bonne coopération et surtout une bonne répartition des tâches
entre le/la gestionnaire et le /la chef des travaux.

Écraser les orteils de l'un fait toujours un peu mal à l'autre.

Le chef des travaux est-il régisseur ?

gaab
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Re: Contrôle restaurant d'application - URGENT

Message  anonymous11 le Ven 4 Déc 2015 - 8:51

Le chef de travaux ne s'occupe que de la section industrielle...c'est là aussi que le bas blesse...

anonymous11
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