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congelation plats cuisines

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congelation plats cuisines

Message  gestos le Jeu 30 Mai 2013 - 13:26

Mon chef veut absolument congeler des plats préparés en cuisine notammant des viances en sauce

on est tombé d'accord pour le pain ; mon prédécesseur l'avait d'ailleurs noté dans le PMS et les vétos lors d'une visite l'avaient validé.

mais pour le reste je ne suis pas d'accord

il m'explique que nous aurons plus de restes etc... et surtout que partout où il est passé il a toujours fait ainsi ... (réponse habituelle)

j'aurais voulu savoir si certains d'entre vous pratiquiez cette congélation ? pour ma part après en avoir discuté avec quelques collègues c'est, selon moi, trop dangereux

merci  

gestos
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Re: congelation plats cuisines

Message  azerty99 le Jeu 30 Mai 2013 - 13:35

strictement interdit de congeler !

le seul moyen de ne pas jeter les reste est de:

cellule de refroidissement et après chambre froide et resservir le lendemain sinon poubelle

attention le service veto ne passera pas sur ceci.

une cellule de refroidissement est un budget important

azerty99
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Re: congelation plats cuisines

Message  ::: le Jeu 30 Mai 2013 - 13:36

avec une bonne cellule de refroidissement, ça devrait le faire, non ?

:::
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Re: congelation plats cuisines

Message  azerty99 le Jeu 30 Mai 2013 - 13:38

refaire toi au paquet hygiène ceci est marquer noir sur blanc et tres souvent en rouge
le pain est tolérer mais doit etre servie le lendemain donc le veek end poubelle .
et pour limiter les restes, et bien on sort moins de marchandises

azerty99
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Re: congelation plats cuisines

Message  Jingle le Ven 31 Mai 2013 - 10:38

Bonjour,

une démarche assez simple, tu demandes à ton chef d'établir une procédure pour la congélation des excédents de repas, procédure qui doit être validée par votre labo de contrôle.

Comme je ne connais pas un seul labo qui accepterait de valider une telle procédure = pas de validation, pas de mise en oeuvre
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Re: congelation plats cuisines

Message  Jingle le Ven 31 Mai 2013 - 11:08

::: a écrit:avec une bonne cellule de refroidissement, ça devrait le faire, non ?

oui, si elle est capable d'abaisser la température à cœur de +65°C à -18°C en moins de 4h30. Généralement on combine une cellule de refroidissement classique à
un tunnel de refroidissement rapide.
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Re: congelation plats cuisines

Message  BZH le Ven 31 Mai 2013 - 15:00

gestos a écrit:Mon chef veut absolument congeler des plats préparés en cuisine notammant des viances en sauce

on est tombé d'accord pour le pain ; mon prédécesseur l'avait d'ailleurs noté dans le PMS et les vétos lors d'une visite l'avaient validé.

mais pour le reste je ne suis pas d'accord

il m'explique que nous aurons plus de restes etc... et surtout que partout où il est passé il a toujours fait ainsi ... (réponse habituelle)

j'aurais voulu savoir si certains d'entre vous pratiquiez cette congélation ? pour ma part après en avoir discuté avec quelques collègues c'est, selon moi, trop dangereux

merci

oui nous on pratique et cela est tout à fait possible :

voici un extrait de mon PMS concernant cette procédure.
CONGELATIONS




Cet établissement, sous
couvert de l’imprimé de déclaration d’activité faite à la
DDPP (Doc CERFA n°50.4113), procède à des congélations selon
les modalités suivantes :

La cellule de surgélation
permet d’atteindre les objectifs de durées de congélation
recommandés par le GBPH Traiteur, soit :


  • Petites pièces : Atteindre
    –18°C en moins d’1 heure
  • Pièces moyennes (rôtis,
    longes) : Atteindre –18°C en 2 à 6 heures




La congélation concerne
les produits suivants :


  • Uniquement les
    excédents de viandes, non servis et maintenus au four à des
    T°>63°C pendant le service
  • Pain




Les denrées sont
conditionnées dans des sachets (pain) ou dans des bacs gastro inox
avec film alimentaire (viandes), elles sont clairement identifiées
(étiquette ci jointe), elles passent en cellule puis elles sont
stockées dans l’enceinte réfrigérée négative. La DLC interne
des produits congelés est de 6 mois maximum (septembre
jusqu’à décembre et de janvier jusqu’à juin)

La DLC interne des
produits congelés doit être validée par des analyses
microbiologiques.




Les denrées congelées
sont tracées par l’étiquette gardée sur le produit dans
le chambre froide négative, voir le document





Limites critiques et
actions correctives :
en cas de problème au cours du process de
congélation, détruire le produit.

La non-conformité amène
à une ouverture d’une fiche d’anomalie reprenant la
non-conformité, l’analyse des causes et les actions correctives
mises en place.

L'inventaire des produits
ainsi que les conditions de destruction des denrées concernées sont
consignés sur une fiche anomalie. S'y rajoutent les informations
concernant la panne (compte-rendu de la société de
dépannage/maintenance) et les actions correctives pour que la
non-conformités ne se reproduise pas.







DECONGELATIONS




Cas général :décongélation en cuisson directe




Mode de décongélation
des denrées ne pouvant subirent une cuisson directe :





Petits pains

Décongélation des petits pains à T° ambiante dans un bac
protégé des contaminations extérieures


Poissons /Viandes

Décongélation dans une enceinte réfrigérée dans des
contenants fermés permettant à l’exsudat de ne pas être en
contact avec le produit


Autres denrées

Décongélation dans une enceinte réfrigérée dans des
contenants fermés permettant à l’exsudat de ne pas être en
contact avec le produit





Les étiquettes
sanitaires sont conservées avec les denrées dans la mesure du
possible sinon il est noté sur le contenant le nom du produit, sa
date de mise en décongélation et sa date d’utilisation prévue
(n’excédent pas les 3 jours après le début de la mise en
décongélation).




Limites critiques
et actions correctives
:





Limites critiques :
en cas de problème au cours du process de décongélation, et si
celui-ci ne peut subir de traitement thermique, détruire le produit.




Une non-conformité
amène l'ouverture d'une fiche anomalie reprenant la non-conformité,
l'analyse des causes et les actions correctives mises en place.



voili; voilou cheers



Le document CERFA n°50.4113 est celui qu'il faut envoyer à la DDSV pour l'autorisation de congélation

En fin de trimestre on ressort les produits congelés (que d'économies !!! et les élèves sont contents il y a plein de choix)

Nous sommes bien sur "vérifiés" tous les ans par la DDSV et il n'y a jamais eu de soucis si tout est bien respecté

Je pense que si tu te rapproche de ta DDSV il pourront te "conseiller" car en effet cela ne se fait pas non plus n'importe comment

Bon WE sunny
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Re: congelation plats cuisines

Message  LMDV/LG le Ven 31 Mai 2013 - 15:32

Le système du refroidissement rapide en froid négatif est effectivement excellent et, sous réserves de l'obtention de l'autorisation des vétos, un moyen à ne pas négliger d'éviter le gaspillage de préparations non présentées ou maintenues à + de 63°.

Pour l'avoir pratiqué il y a une quinzaine d'année dans un LP où les variations d'effectifs étaient incontrôlables avec parfois des dizaines de DP qui choisissaient d'aller s'empoisonner au grecducoin quand leurs repas avaient été confectionnés, la cellule avait été amortie en moins d'un an.

Pour ceux qui ont ce problème d'excédents et qui ragent de balancer le tout à la poubelle, c'est une étude qui vaut d'être menée. Ca a en plus un autre avantage, ça permet aussi de s'adapter à une fréquentation qui monte subitement (quand le grecducoin est fermé par les vétérinaires après dénonciation) en ressortant en vitesse les lasagnes de l'an dernier. Les bacs gastro couverts de leur film passent directement du congèl' au four.

Les procédures sont toutefois à prendre en considération pour blinder la sécurité alimentaire.

Pour info, une cellule 5 bacs gastro pour passer de 70 à -18 en 4h (annoncées) se trouve à 4000€.
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