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gestion des cartons en cuisine

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gestion des cartons en cuisine

Message  gestos le Sam 4 Mai 2013 - 19:34

bonjour
j'aimerais savoir quelles sont vos pratiques au niveau des cartons en cuisine vis à vis de l'haccp?

est ce que rien ne rentre ne cuisine? ou bien partiellement (genre les cartons des yaourts et compotes?
est ce que les cartons sont enlevés puis jetés en cuisine ou bien ce travail est il effectué par le magasin?
si c'est le cas est ce que vous utilisez des bacs plastiques pour tout envoyer en cuisine?
les cartons sont ils présents dans les chambres froides et congélos?

merci!
 

gestos
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Re: gestion des cartons en cuisine

Message  Alomero le Dim 5 Mai 2013 - 17:12

Les cartons entrent dans le sas livraisons mais ne dépassent pas le local de décartonnage. Aucun dans les chambres froides positives ou négatives. Ils sont immédiatement évacués par où ils sont entrés. Nettoyage quotidien de la zone de livraison à la centrale de désinfection, cela va de soi.

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Re: gestion des cartons en cuisine

Message  pathy19 le Lun 6 Mai 2013 - 16:55

Gestos, c'est vraiment une bonne question car moi aussi j'avais les mêmes soucis que vous.

pathy19
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Re: gestion des cartons en cuisine

Message  Jingle le Jeu 23 Mai 2013 - 15:10

Bonjour,

Extrait du futur/ex GBPH/RCCS (ou arlésienne) :

Maitrise du stockage

- Éléments de contamination

1. EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE OU EN FROID NÉGATIF:

· la présence simultanée de denrées emballées (cartons) et conditionnées (film plastique
d’une viande sous vide): le conditionnement peut être contaminé et la contamination
interviendra ultérieurement lors du déconditionnement.

- Mesures préventives :

· les produits sont triés et rangés par catégorie (les cartons ensemble, les
conditionnements ensemble), en respectant le mode de conservation. Un plan de
rangement adapté sera proposé afin de maîtriser les risques de contamination croisée.

Déconditionnement
Mesures préventives :
...

· Les marchandises doivent être dépourvues de leur emballage (carton) avant de pénétrer
dans les locaux de traitement. Au besoin, le transfert dans des récipients propres et lavables
est préconisé.
· L'utilisateur doit veiller à la propreté des conditionnements pénétrant dans les locaux de
préparation.
· Le personnel qui manipule des emballages ou des denrées alimentaires crues ou des
produits semi-finis doit prendre les précautions suivantes :
* Ne pas mettre en contact la denrée ou le produit avec l’extérieur de l’emballage
* se laver soigneusement les mains après ce type d'opérations,
* porter une tenue adaptée aux travaux et aux manipulations à effectuer (tablier,
blouse...).

...


En fait les procédures sont à adapter à chaque établissement en fonction de la configuration des locaux, de la dotation en personnel et du matériel disponible. C'est le rôle du PMS.

Donc pour la gestion des cartons en cuisine se conformer à son PMS.
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