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Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Invité le Mar 4 Oct 2011 - 10:48

C'est un canulard?

Il est écrit: "le décret précise le type de documents que les gestionnaires doivent tenir à jour et conserver pendant 3 mois" or ces documents ne sont précisés ni sur le decret ni sur l'arrêté.

Ils ont relu où ils se sont précipité à l'imprimerie nationale?

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Invité le Mar 4 Oct 2011 - 10:50

Euh, comment on fait pour résilier du jour au lendemain les marchés alimentaires conclus sur plusieurs années?

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Nanie le Mar 4 Oct 2011 - 11:47

robin des bois a écrit:C'est un canulard?

Il est écrit: "le décret précise le type de documents que les gestionnaires doivent tenir à jour et conserver pendant 3 mois" or ces documents ne sont précisés ni sur le decret ni sur l'arrêté.

Ils ont relu où ils se sont précipité à l'imprimerie nationale?

Non, il est bien mentionné :
Art. D. 230-26. - Les gestionnaires des restaurants scolaires tiennent à
jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers
mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les
menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires
achetés auprès des fournisseurs.
« Ils sont tenus d'identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas. »

Il faut bien tout lire Wink
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  capucine le Mar 4 Oct 2011 - 13:47

Il est écrit que le sel et les sauces ne doivent pas être en libre accès mais servis en fonction des plats.

Donc ce midi nous avons enlevé le sel sur les tables. Donc ce midi étonnement de tous les élèves et la réaction la plus fréquente entendue "mais nous on peut amener notre propre sel!"

Je crois que jeudi on va s'amuser :joker:je sens de la confiscation dans l'air.
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  bip² le Mar 4 Oct 2011 - 13:55

Il semblerait que des sociétés privées ont été prévenues assez tôt pour pouvoir anticiper dès la rentrée (il y a même un code couleur qui permet de repérer les différentes catégories d'aliments):
http://www.mairie-metz.fr/metz2/quotidien/enseignement/pdf/menu_sept_oct_11.pdf
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Mad Max le Mar 4 Oct 2011 - 16:06

Oui, elles sont si bien préparées qu'elles peuvent fournir leurs produits en indiquant leur place dans les menus GEMRCN... et donc de faire les menus pour X entités et en jouant les entités (tiens à toi le boeuf bourguignon aujourd'hui et à toi la paella, demain c'est l'inverse)... Elles se simplifient la vie, se rendent indispensables vu le service fourni et la lourdeur administrative qui tombe sur nos Chefs et augmentent du même coup leur marge et leur position dominante vis-à-vis des opérateurs publics....

Ainsi donc, si la solution de facilité qui se profile est de recourir plus ou moins systématiquement à ces sociétés, que va-t-il rester pour le commerce équitable et bio local ?

Ce qui me plait bien sur ce menu via le lien de bip2 c'est la mention "menus proposés sous réserve de disponibilité des produits" !! Ouf, les voies d'approvisionnement ne sont pas encore sécurisées !!!

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question pratique

Message  747ho le Mar 4 Oct 2011 - 16:15

Apres lecture des 2 textes je me pose encore une question : légumes 10 jours sur 20, féculents 10 jours sur 20, et si je fais légumes ET féculents 20 jours sur 20 ?
C'est OK d’après vous?
Va t on en référer au conseil d'état et réunir une commission ministérielle pour se poser la question?
NB J'ai été bien contente de savoir que dans certaines cantines "on ne mange que des frites et du pain" et que "c'est jamais équilibré et pis c'est pas bon" le tout dit par des petits de 6ans..... Rolling Eyes

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Bozinchu le Mar 4 Oct 2011 - 17:30

747ho a écrit:Apres lecture des 2 textes je me pose encore une question : légumes 10 jours sur 20, féculents 10 jours sur 20, et si je fais légumes ET féculents 20 jours sur 20 ?
C'est OK d’après vous?

A mon avis et ce n'est que mon avis (mais je le partage) c'est pas bon.

En effet avec ton exemple un élève pourrait manger 20 fois des pâtes.

C'est comme pour la suppression du sel et des sauces, nous ne sommes pas dans la responsabilisation des acteurs mais bien dans la répression.

Comme vous ne pouvez pas être heureux par choix, on vous rend heureux par force.

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Yhenamar le Mar 4 Oct 2011 - 17:34

V.M.B a écrit:ce que nos têtes pensantes n'ont pas imaginé.......
Ce qu'elles n'ont pas imaginé non plus, c'est qu'à moins d'avoir un lycée en rase campagne, notre clientèle n'est pas captive.
Quand ils en auront assez des brocolis, des haricots verts et des repas que l'on essaie d'équilibrer depuis déjà pas mal d'années
et qu'ils auront décidé de manger des frites tous les jours, les lycéens nous quitteront pour le kebab, le Maque Dodo, le Quack
pour se gaver de graisses de friture saturées arrosées de ketchup et de mayonnaise saupoudrées de force sel.
Et nos têtes pensantes se demanderont alors pourquoi les services de restauration des lycées voient leurs effectifs diminuer.
Mais ce sont des têtes pensantes et tout ce qu'on leur demande c'est de penser, quant à le faire intelligemment, c'est une autre histoire. Rolling Eyes
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  AUBEGM le Mar 4 Oct 2011 - 17:35

est-ce que ce texte signifie la fin du choix sur les lignes de self.
ou alors un choix entre la "peste ou le choléra", traduction entre un légume et un autre légume, une entrée de crudité ou une entrée de crudité ?

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  yo le Mar 4 Oct 2011 - 17:57

bonjour

ma question est la même que que mon collègue : comment fais ton lorsqu'on a un self avec 5/6 entrées et 5/6 desserts

faut il faire des jours (8 SUR 20 en fait) avec juste un assortiment de fruits ?

yo
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Winnie le Mar 4 Oct 2011 - 18:27

Autant en collège je pense qu'on doit mettre en place un choix dirigé, autant en lycée un choix conseillé fera l'affaire, non ?

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Am'/Miral le Mar 4 Oct 2011 - 18:37

Digne de figurer au bêtisier... Lundi 3 octobre 2011, soit 1 jour après ce fameux texte, je suis de permanence au réfectoire le midi... Stupeur, certains élèves n'ont qu'un fromage et un dessert sur le plateau (moi qui d'habitude fais la chasse aux doubles ou triples rations de fromage/dessert, c'est un cas de figure inédit). Renseignement pris auprès des agents en cuisine: la semaine passée, même chose: les élèves ont pris le plat principal au kebab du coin affraid . Alors quand on vient pondre un texte sur la nutrition des gosses, j'ai envie de rigoler doucement...

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  barbule le Mar 4 Oct 2011 - 18:38

Winnie a écrit:Autant en collège je pense qu'on doit mettre en place un choix dirigé, autant en lycée un choix conseillé fera l'affaire, non ?

Moi, je suis plutôt favorable aux choix cooptés . En matière d' écrêtage des tensions, ce sont souvent les meilleurs .

Wink


Dernière édition par barbule le Mar 4 Oct 2011 - 18:40, édité 1 fois
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Gars du Doubs le Mar 4 Oct 2011 - 18:38

non cela peut s'appliquer pareil en lycée.
La région dans le cadre de l’affermage à imposer un cahier des charges digne d'un collège. J'ai perdu près de 15% de fréquentation depuis la rentrée au grand plaisir des boites à frites du quartier. Mais bon c'est super équilibré chez nous. Le retour du mauvais temps permettra peut être une remontée.
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  barbule le Mar 4 Oct 2011 - 19:04

Mad Max a écrit:
(ça sert à quoi que le Boss y se décarcasse sur la page de son site !!)

Parfaitement
Et même que le mot "bousin" y a fait sa première apparition , définition à l'appui cheers
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Zero Panic le Mar 4 Oct 2011 - 19:08

Et bien ce fil a de longs jours devant lui. Bon réponse du CG : non pour une diffusion nationale. Le plan a été établi par un cabinet extérieur et nous sommes dans le cadre d'un marché concurrentiel (ça c'est sûr). Je ne peux vous transmettre que mes menus, ce que j'ai commencé à faire, avec le code couleur. Ceci dit moi aussi j'adapte légèrement le plan; par exemple le jour du crudité/poisson/légume/yaourt/pâtisserie(qui est comptée comme un féculent ce que je n'admets pas) je rajoute du riz! Parce que déjà le poisson on a du mal (et plus de panés) alors si vous ajoutez des brocolis je vous dis pas comment les estomacs gargouillent l'aprem...
A mon avis la plupart d'entre nous faisait déjà très bien avant (j'admets juste un peu trop de fritures peut être) et je suis moi aussi très vexée des commentaires télé ou radio. D'autant que vous avez déjà aperçu un gestionnaire interrogé?
On dépense beaucoup plus en légumes et viandes entières (bingo sur l'agneau) qui finissent à la poubelle alors que les mômes ne rêvent que de pâtes qui ne rendent pas obèses tant qu'elles ne baignent pas dans la sauce... Enfin entre les deux extrêmes on aurait pu trouver un intermédiaire ...en nous consultant.
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  ぶる le Mar 4 Oct 2011 - 19:16

Yhenamar a écrit: Ce qu'elles n'ont pas imaginé non plus, c'est qu'à moins d'avoir un lycée en rase campagne, notre clientèle n'est pas captive.
Quand ils en auront assez des brocolis, des haricots verts et des repas que l'on essaie d'équilibrer depuis déjà pas mal d'années
et qu'ils auront décidé de manger des frites tous les jours, les lycéens nous quitteront pour le kebab, le Maque Dodo, le Quack Rolling Eyes

..qui ne manquent pas de fleurir face à cette clientèle qui se développe.



Longtemps, trop longtemps sans doute, la cuisine de cantine ne chercha pas à être gustative. L'enfant n'avait pas le choix, il n'existait pas d'alternative, et de toutes façons les parents n'eussent pas forcément toléré que leur rejeton se ballada en ville librement....

Mais aujourd'hui, nous avons à faire à des consommateurs en herbe, alors que nos moyens (financiers, humains, matériels) n'ont guère évolués. Bien sûr, il y a des équipes de cuisine qui assurent leur race.

Mais allez faire manger des choux de Brux surgelés à des enfants....
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  armor le Mar 4 Oct 2011 - 19:42

pour ma part j'ai mal vécu le reportage concocté par une chaîne publique qui était vraiment à charge sur la restauration scolaire : des interviews trottoirs bien orientés où des mamans disaient que leur progéniture avait encore faim après le repas, que c'était gras etc... Les élèves confondent souvent pas bon avec je n'aime pas....

Je pense que la plupart d'entre nous travaillent depuis longtemps sur l'équilibre, la qualité des denrées, la créativité etc.... et que s'il est toujours possible d'améliorer les choses, ce décret a été écrit par des gens déconnectés de la réalité lorsqu'on ce qui nous reste une fois les charges payées pour faire un bon repas.

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Bref le Mar 4 Oct 2011 - 19:45

Russule a écrit: [...]
Mais aujourd'hui, nous avons à faire à des consommateurs en herbe, alors que nos moyens (financiers, humains, matériels) n'ont guère évolués. Bien sûr, il y a des équipes de cuisine qui assurent leur race.* [...]

Des équipes qui harassent leurs russes* ? Shocked

Avec la Russule qui hule russe (à cause ses potions magiques, elle cause ?) on s'attend à tout. Mais alors ses consommateurs en herbes se siphonneraient-ils des vodkas-cannabis à sa cantine ? De bons coupe-faim pour un coût très modique.

Bref .

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  wizzz le Mar 4 Oct 2011 - 19:51

Bref a écrit:
Des équipes qui harassent leurs russes* ? Shocked
Bref .

Ah je l'ai pas celle là...
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Bref le Mar 4 Oct 2011 - 19:56

wizzz a écrit:Ah je l'ai pas celle là...

Cette contrepèt., ch'uis russe* que Russule l'a faite exprès

Bref .

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  wizzz le Mar 4 Oct 2011 - 20:09

Certes, masi je ne l'ai toujours pas! pleure
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Am'/Miral le Mar 4 Oct 2011 - 20:19

et "j'ai le nom de de la Russe sur le bout de la langue"?

Trop facile, que les modos me pardonnent de dévier du sujet initial... Mais après une bonne journée, faut bien décompresser...

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Bozinchu le Mar 4 Oct 2011 - 20:22

C'est pour l'avatar de Khassandre que tu dis ça ... scratch

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  quattro le Mar 4 Oct 2011 - 20:37

Je pense avoir retenu l essentiel de cette nouvelle réglementation:

PAIN ET EAU A VOLONTE

C est bien dans l air du temps
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Alomero le Mar 4 Oct 2011 - 21:55

Bof. Ici on a décidé de ne pas se prendre la tête. Les choses ont l'air à peu prêt correctes, sauf pour le choix dirigé du légume qui n'est pas assuré 1 jour sur deux. Mais tout le monde est content: élèves, parents, personnels. Alors on continue, droits dans nos bottes, même ce qu'on fait de soi-disant mal, et si on a un jour un contrôle, on appliquera les conclusions.

Mais là on pourra expliquer en CA le pourquoi du changement avec rapport à l'appui. Je ne tiens pas à me mettre à dos l'ensemble des représentants simplement parce que trois ronds de cuir ont eu un jour une illumination et je ne veux pas non plus flinguer le taux de fréquentation, ce qui se traduirait à terme par bien moins d'équilibre, de variété, de qualité et de saveurs qu'actuellement. Comme on dit, le mieux est l'ennemi du bien.

Ce sont déjà les mêmes (tu vois Hippos, j'ai retenu la leçon) qui nous ont pondu le décret interdisant les remises sur les prix des fruits et légumes, soit disant pour relancer le pouvoir d'achat des petits producteurs. J'ai comme l'impression que, non seulement ces gens devraient parfois arrêter de penser, mais qu'en plus ils ignorent qu'ils pourraient tenter d'évaluer le résultat de leurs afin de faire marche arrière au besoin.
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  margotte le Mar 4 Oct 2011 - 23:19

On a parcouru le texte avec ma chef de cuisine : on a presque tout bon, sauf évidemment les sauces qui ne devraient pas être systématiques.

D'une manière générale, ces textes, me semblent faire fi de la compétence de nos chefs de cuisine, qui sont des professionnels, formés, (anciens MO cuisine pour la plupart), et je trouve le tout assez irrespectueux de leur travail, sans parler du nôtre.

Et on oublie, bien sûr, que nous ne fournissons que environ 140 des quelques 730 repas principaux que prend un enfant durant sa scolarité. Et que avant d'aller à la cantine, il y a pendant 2 à 3 ans, maman ou nounou qui prépare les repas et forme le goût des chérubins. J'avoue que personnellement, je n'ai pas réussi ce que je voulais sur ce coup là : à voir le menu de la cantine, je sais ce que mes rejetons vont manger ou pas. Si ils ne mangent pas, ce n'est pas que ce n'est pas bon, c'est qu'ils sont difficiles, je n'ai aucune illusion là dessus.

Mais comme le faisant remarquer un prof hier soir en CA : cela risque d'influer sur le prix du repas...
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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  barbule le Jeu 6 Oct 2011 - 21:02

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  Bozinchu le Jeu 6 Oct 2011 - 21:08

pour une synthèse c'est une synthèse...
C'est même synthétique pour une réforme syncrétique pour certains, qui érigent en dogme l'équilibre alimentaire
C'est l'extrémisme qui nuit toujours...
Mais bon je dérive...

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Re: Qualité nutritionnelle des repas (le fil)

Message  tchopo le Jeu 6 Oct 2011 - 22:19

Ce texte me rappelle un autre texte tout aussi obligatoire qui imposait du BIO à XXX %
Pour ma part, il est hors de question de faire du BIO.

La grande question que je me pose ce sont pour les frites : maxi 2 fois par mois ?

Sinon, pour ceux qui ont la chance d'avoir l'internat, il faut compter les 20 repas successifs à part, selon l'OBSERVATOIRE ECONOMIQUE DE L’ACHAT PUBLIC sur le PNNS du 4/05/2007 :
"Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis.
En cas de restauration en internat scolaire ou de loisir, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs. Le mercredi est pris en compte."
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